发酵程度对茶滋味的影响有多大？
茶叶发酵的目的主要是改善口感，同时也是为了丰富茶叶的滋味与香气。茶叶发酵程度越高，茶汤的苦涩度越低；反之，苦涩味就越明显。
根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶可分为微发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。发酵后的茶叶在外观、香气、滋味、汤色均会呈现一定的改变。
微发酵：发酵程度约为5%-10%，在制做过程中发生自然而轻微的发酵，如白茶。
轻发酵：发酵程度约为10%-20%，在湿热条件下，自动发酵，发酵程度略轻，如黄茶。
半发酵：发酵程度约为30%-60%，发酵后又进行杀青，使发酵戛然而止，如乌龙茶。
全发酵：发酵程度约为80%-90%，通过揉捻让茶叶细胞破损，让酶彻底发挥作用，充分发酵，如红茶。
后发酵：发酵程度60%-90%，借助外界微生物的力量，在酶、微生物、湿热的综合作用下进行发酵，如黑茶。
茶叶发酵后，会产生哪些变化？
香气改变
茶叶的香气，因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香→花香→坚果香→熟果香→糖香。
在一定工艺标准条件下，不同茶类茶叶的香气，会在加工过程中形成并凸显出来。
颜色改变
未经发酵的茶叶通常是绿色的，基本保持茶叶本色。发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻重，往红色方向变化，发酵愈重汤色愈深。其汤色与叶色大体趋同，所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。
滋味改变
发酵程度愈轻的茶叶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。
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