普洱茶究竟应该是什么味道呢？

 

这个问题，在街上随便拉100个人去问，相信能得到101个不同的答案。每个人的味觉敏感度不同，对不同味道接受度和偏好也不同，所以，才有“一山一味”给我们带来的多种乐趣。

 

一款好的普洱茶应该有自己独特的香气和滋味。尽管不同的茶味道各异，甚至天差地别，但总有一些基础的评价标准和大多数人所认同的共识认知。

 

前段时间写了一篇文，聊了聊普洱茶的“香”，原本计划这一篇写写普洱茶的苦、涩与甘。但最近一段时间在茶友群里交流过程中，发现不少茶友对普洱茶“味道”的认知还是模糊不清，因此想专门聊聊普洱茶的杂味、异味和本味。个人孔见，仅作分享。

 

我们买到一饼新茶，或者一饼存了几年的茶，打开之后首先闻到的是“气味”，

 

很多人说易武茶有骚香，甚至还专门称之为“易武骚香”，其实在我的经验里，不止易武茶，很多临沧、普洱地区的茶都可能有这种“骚”味，但不能叫“骚香”，而且在我个人看来，“骚香”的叫法本身就不成立。

 

香，一定是一种闻之令人愉悦、舒服、下意识想继续深吸一口气的味道。

 

骚，是一种闻起来明显令人不适、不喜欢，甚至反感的味道，是一种“异味”，对于特别喜欢这种“骚”味的人来说，在我看来是有特殊的心理怪癖的。

 

对此，我个人习惯上称之为“水骚味”，或“湿骚气”。可能很多人有过这样的体验：某一天你打开窗的时候突然从窗外的小区里冲进来的一种强烈而又粘腻的“湿骚”味，大多出现在雨后，或者天气潮湿的季节。这种味道的来源我一直不得而知，但那个味道留下的令人不适的记忆却难以磨灭。每次从茶叶中闻到这种“湿骚味”，总是会让我联想到突然从窗外迎面扑来的那种味道带来的强烈不适感。

 

很明显，对茶来说，所谓的“骚香”是一种异味，尽管这种异味可能不会导致冲泡之后的茶汤变得难喝，但从“品饮四步法”来说，第一步的“嗅香”就已经先打了个折扣。

 

除了上述的“水骚味”之外，还有哪些是一饼正常的普洱茶不能或不应该出现的“异味”和“杂味”呢？

 

当我们拿到一款新入手的茶饼或散茶，一般会碰到两种情况：

 

我们将“异味”或“杂味”分为【气味】和【滋味】两个大类。

 

在专业的茶叶内质审评要求中，对气味中“异味”（也称为“异气”）的分类有如下几种：

 

1. 烟气：

 

由于出烟不尽或者是炒焦、烧焦而带来的烟焦气。

 

关于烟味，可能不同的人有不同的评价，有人爱之如命，有人避之不及。当然，“烟味”也分不同，新茶中的烟味基本可以视为“异味” ，而陈放数年之后转化生成的“烟香味”则可能给人带来愉悦感。

 

2. 生青气：

 

由于杀青不足或杀青不当、不匀带来的青草气，也就是“青味”，一般放置一段时间会减轻或散尽。

 

3. 闷气：

 

由于闷杀时间过长或未及时摊晾、烘焙等，且翻斗不及时带来的水闷气、熟闷气。在揉捻过程中，叶片互相摩擦产生热量，积聚的高温必须适时解块散热，才能令茶香郁幽畅。否则，茶叶滋味将缺乏新鲜感，混浊不清并产生闷味，且色泽灰黄不具油光。

 

火气：

 

由干燥温度过高或时间过长、带来的高火、老火、甚至焦火气，给口腔带来的直接感受是饮后感觉口干，甚至有“锁喉感”。

 

晒气：

由茶坯日晒不当、长时间的日光暴晒而带来的日晒气等。

 

陈霉气：

 

由长时间存放或存放环境过于潮湿而产生的陈霉气，一般是茶叶存放在高湿环境中产生了发霉变质，滋生出有害菌类，使茶叶再次腐烂发酵，失去香味。大多数是所谓“湿仓茶”或者叫“出差茶”。霉味在口腔内表现为腐味，是无法消除的。

 

酸馊气：

 

在加工过程中，如摊晾过程中堆叠过厚，出现轻微发酵泛酸，或者贮存不当，如漏雨遭水淋，然后被曝晒而引起的酸馊气。

 

除了嗅觉中能感受到的“异气”，在茶汤中也可能会存在滋味上的“异味”

 

苦味：

 

可以快速化开的苦属于正常滋味，此处特指“苦后无甘、且无法化开”的苦味。

 

涩味：

 

可分为青涩（杀青不当）、苦涩（成分不协调）、粗涩（原料粗老）。茶叶苦涩味的产生，关键在于日光萎凋及静置搅拌，搅拌动作要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来灵活调整，即所谓“看青做茶”。此外，树龄较低的生态茶园茶（俗称台地茶或坝子茶）一般都具有很浓厚的苦涩味，无论怎样制作、拼配或者是陈放上多少年，其中的苦涩味都是无法完全散开和化去的。

 

粗味：

 

入口燥舌，似干稻草的味道，不柔和，粗糙（多为原料较差的茶叶）

 

异味：

 

类似“异气”中的烟、焦、陈、霉、酸等融入茶汤中的味道，以及因存放、运输、包装等环节不到位，导致茶叶吸收或沾染了周围环境中的不良气味从而导致品质发生变异，产生了怪异难闻、难以入口的味道，便成了我们常说的异味或者是串味普洱茶。比较常见的“堆味”和“仓味”也属于茶叶中的“异味”。

 

堆味：

 

又称渥堆味，无法避免，但可以消除。

 

渥堆发酵是普洱茶熟茶制作中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点。

 

渥堆发酵时，茶叶堆积在一起，在适当的温湿度下，内含物质在酶类物质和微生物作用下进行发酵。在这个变化过程中所自然产生的一种特殊味道，就被叫做渥堆味，是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味，类似焦味和土腥味的一种味道。

 

堆味是熟茶特殊工艺带来的不可避免的气味，而且是阶段性的、无刺激性的气味。在良好的仓储中，一般在两年左右就能慢慢自然散逸掉。

 

仓味：

 

通俗的解释是指茶叶入仓储存后吸收环境异味而产生的味道。茶叶存放久了多少都会带一些茶叶本身以外的一些气味，只是程度有轻有重。如果仓库空气流通不畅，通风设施不完善，堆放不合理，茶叶就很容易吸收仓味。

 

在嗅觉和口感上，仓味一般指令人不悦的杂味，最直接的表述就是“陈旧味”，像老房子很久没人住，或者衣服在阴雨天没能及时干透的那种让人不舒服的味道。

 

较轻的仓味在通风干燥环境中通过“醒茶”可以自然散去不会影响饮用，如果仓味过重，闻之令人不适，那基本就可以丢垃圾桶了，醒茶是解决不了问题的。

 

杂味：

 

腥涩味、粗糙感等令人反感的味觉体验。

 

当然，千人千面，每个人所感受到的都不可能一样，只有身临其中，才能品其中滋味。