与茶而言“烟”从何来？这是一个值得多元角度思考的命题。

 

“烟”不仅仅是工艺缺陷原因造成的。在发酵食品领域如西班牙5J火腿，江西、湖南等地腊肉及意大利一款知名产区红酒都有烟香气息。目前茶叶市场2000年后的烟香普洱如班章孔雀、白菜系列茶名众人追捧，惊人价位固然有炒作成分，但其烟感确实令人着迷。

 

其实普洱茶芳香型物质成因与变化是复杂、多变的，“烟香”更是像谜一样深深吸引我们思考。

 

茶 /的/烟/气

 

“炊烟袅袅升起，隔江千万里。”

 

炊烟是乡田农家时常弥漫的田园风光。此“烟”乃柴火燃烧高温裂解物与空气的混合体。

 

从生活的“烟”出发，我们能更好的理解：

 

1、传统工艺柴烧锅炒的茶叶因杀青过度，吸入了这种烟气而产生“焦釜”味。此类茶冲泡后会有黑点——俗称“茶焦点”留汤底；

 

2、茶叶因受潮吸入颗粒物形成类似烟味的“烟熏”味，入口呛喉无比；

 

3、茶农炒制茶叶时或晒茶未干突遇雨天只好烘干或焙干，此茶喝进口干舌燥……

 

让人喝得口舌燥干、喉部干痒…… 凡此“烟感”之茶，皆是茶叶味道已受到伤害，是不愉悦的品饮体验。

 

“让人迷恋的”

 

何 / 为/烟/香

 

那么另一种让人迷恋的“烟味”，称之为“烟香”的“烟”又从何而来呢？

 

茶叶中芳香成份呈现的气味因人类语言表达的缺乏，只能借助生活中相关的熟悉气味来描述。例如熟茶出堆散发出来的气味通称“堆味”，像我一样生活在海边的人来说，那气味就是“鱼腥”味，沿海人一听就明白，但对于很多没有到过沿海接触过海鲜的人就很难理解什么是“海腥味”。

 

同理，当普洱茶自身芳香型成分呈现气息类同“烟火气息”时，人们习惯类比称为“烟味”。

 

正如茅台酒的酱香味不是用酱油勾兑而来的一样，那是微生物菌群聚集并在特定环境下产生的一种气息。类似生活中的“烟气”，与茶香完美融合诱发出让人迷恋不已的烟香味。也正是这原因导引“白菜”、“孔雀”等烟香类茶品成市场茶贵，引领茶品高端市场的方向。

 

当然，不是所有烟味都可称为“烟香”，此“一正一邪”差之千里。有烟香的茶品也必须在一定的仓储条件下才得以延续，在传统港式仓储、马来西亚等地存放，这种“烟香”又因微生物菌种变化而变化。

 

因此，“烟”不能只是简单得归为工艺导致的。科学认知“烟香”普洱成因要以发散思维考衡，并不执于教规。

 

普洱茶的“烟香”与茅台酒的“酱香”都是一种生活气息。确切的说普洱茶的烟香气息是传统加工工艺与普洱茶区地域独特菌群相结合的产物，单纯靠工艺条件只会产生“烟气”，此烟气会逐渐淡化。而“烟香”气息在一定条件(不可湿度过高）会长期保存并慢慢溶于茶汤中，正如05年的大益乌金号、勐海孔雀等茶品。

 

这类“烟香”普洱在新茶阶段特点相对草青味不显、汤黄滋味重，但后期转化相对明显——烟香溶于茶汤，汤感趋厚，茶汤亮度明显提高。

 

反观勐海茶区历史，这种烟香普洱以布朗山为甚，在加工环境、工作传统差不多的条件下，南糯山片区相对少了很多烟香普洱。

 

很可惜的是，曾经有很长的一段历史时期，这种烟香普洱毛茶被厂家诟病，被当作劣质的毛料为厂家所不齿。在改制前勐海茶厂收购这烟味毛料基本用于熟茶发酵，但有意思的是，这类茶后又制成了滋味浓醇、五味俱备并带有樟香气息的茶品，即人们熟悉又备受追崇的经典“勐海味”。

 

“老字号”老店出来的食品总有特别一种迷人的味道，但“老字号”在新地方开张，即使同一食材、同样师傳做出来的食品总会让人感觉少了那么一点味道，就是少了那种与老店相比道不明、说不清的味道，似乎新店的味道就是不过瘾。这就是老店日积月累形成的菌群是新店没有所导致的。

 

我想，这样就很好理解现在布朗山加工毛茶很难再现烟香气味。如果只单纯靠烟熏火烤的“烟气”普洱，会让人喝得口干舌燥、呛喉无比，并不愉悦。而以传统加工工艺与普洱茶区地域独特菌群相结合，并以合适仓储的菌群变化引发的烟香气息才经得起时间的考验，值得追捧。

 

科学认知“烟香”普洱成因要以发散思维考衡，才有助于我们再创经典，续写传奇。