山头古树茶的四大规律！
一山一味，古树纯料。
毫无疑问，这是山头古树茶最有魅力的地方。
因为每个山头，甚至是每个茶园之间的小区域气候、树种、树龄都不一样，造就了每个山头风味不同的辨识度。
然而，这也是山头古树茶最难搞懂的地方。
山头太多，记不住；每个山头风味不同，一是喝不过来，二是喝不懂。
但我必须要给大家分享一下，茶城的真实情况；
大多数情况下，茶叶市场里做山头茶的大都以小店居多，维系一个小圈子的客户。
而一家茶叶店的品控，能在春茶短短一个多月的时间里，横跨两三个产区，品控超过10个山头的茶叶。
你可能会说，他们每个产区都有稳定的渠道，渠道当然很重要，但绝对不是核心竞争力，渠道就是人，人的变数是最多的，假如有一天渠道反水，是否品控就“断臂”了呢？
你可能会说，品控，不就是品质把控吗，他们懂工艺，当然可以做出好茶来。也可以负责任的告诉大家，工艺很重要，但工艺并不是品控最精髓的地方，选茶园、选地块才是；
既然不是渠道、也非工艺，更不是因为深知每一个山头，那问题出自哪里呢？
答案很简单，因为这些人掌握了山头古树茶的规律。
一、山头古树茶的规律有哪些？
是的，即便是个人品饮山头古树茶超过10年，也不敢妄谈，已经喝懂了所有的山头，老实说，许多山头，我也连名字都没听过。
但是，一款茶放到类似我这种品控面前，起码有几点是可以确定的：
1. 这款茶是否是古树；
2.工艺有无大的问题；
3.茶园的生长环境如何；
4.通过品饮体验，判定一款茶的特点（优点和缺点），再判断其价值！
这四点，几乎是每一个老茶客都必备的技能，而所谓的规律，也就是这四点了：
1. 古树茶的树龄在品饮体验中是有规律的；
2.工艺的问题是有规律的；
3.茶树的生态环境是有规律的；
4.判定山头茶的价值也是有一定规律的。
二、如何掌握山头古树茶的“四大规律”。
1. 如何通过品饮体验掌握树龄的规律。
最简单就是控制变量对比法。
在买一个山头时，同时向商家要混采或小树的茶样，一般都不会不给。
因为是同一个山头，同一个商家，所以不用去考虑地块、树种、工艺等变量，只要专心喝，多对比几次，一定能喝出不一样的地方。
而这个不一样的地方，可能是回甘生津的速度和持久度，可能是茶汤的厚度，入喉感的清晰与否，香气的呈现形势不一样，我们依然不能确定哪些是树龄带来的差距，所以，一定要记录。
然后，换产区、换山头，再记录、合并同类项，一定能找到树龄的规律。
个人是通过“入喉感“和”茶汤质感“来判定一款茶是否是古树茶的。一般来说，入喉感清晰，茶汤厚实成团，涩感较弱，茶汤稳定性好的茶，个人趋向于将其判定为古树茶。
总之，可以明确的告诉大家：
1.喝懂古树茶的树龄，是山头古树茶品鉴的门槛。
2. 古树茶的品饮体验是有规律可循的；
3.品饮体验中找到了树龄的规律，几乎适用于所有产区；换言之，你找到了勐库山头古树树龄的规律，那这个规律同样可以应用于易武、勐海产区；
2.如何掌握工艺的规律。
山头茶的工艺虽然就这么几个步骤，但谈论其细节来，可能要用一篇或几篇文章来解释，鉴于篇幅不宜过长，这里就一笔带过了。
工艺的问题在茶汤中的直接表现就是“气息”，最好的工艺，就是只能在茶汤里喝到山场的气息、原料的气息。
理论上，除此之外出现的多有气息都是多余的，也稍作解释：
1. 工艺的问题影响的不仅仅是当下的品饮，更影响茶叶的后期转化；
2.有时候，常识比知识重要，喝到令自己不愉悦的气息，都可以判定为有问题；
3.掌握一些六大茶类的典型香气，比如绿茶的豆香、红茶香、乌龙香等，对于普洱茶的工艺会有更深的了解，因为这些气息都是不能在普洱茶的加工里出现的气息；
4.判断工艺的问题，除了判断气息之外，也要结合叶底来看，叶底的主旨是“鲜活”，看起来有活性，尤其是新茶的叶底颜色，发灰、发暗、发红、发黄都不对，捏起来有柔韧性，闻起来没有过多杂味、异味。
3.如何掌握茶树生长环境的规律。
这一点其实比较鸡肋，网络这么发达，大家要查到哪个山头茶园里茶树的生长状态是极简单的。
至于通过品饮鉴别，还真没有特别好的方法，只能通过别人的内容和讲解，结合自己的品饮感受去理解。
感兴趣的朋友可以去看下，我对于“森林感”、“山野气韵”的描述。
当然，如果茶友们有机会，有条件，可以去喝以下这几个片区的茶叶，大概就能理解了：
1. 岩韵典型代表：云南临沧邦东片区；
2.森林感典型代表：易武的名微产区：刮风寨、薄荷塘、哆依树、天门山等等；
3.勐库山野气韵的典型代表：东半山的小荒田、西半山的大中山、小户赛红土地等等；
三、如何掌握一个产区的规律，如何判断一款茶的价值？
第一段中的第四点，我们放到最后一段来说。
首先，要喝懂一个产区，前面三点（树龄、工艺和环境）是必须要掌握的，掌握了这三点，你已经具备了判断一款山头茶好坏的能力了。
这里的好坏，说的是茶的内质及后期仓储。而喝懂一个产区，你就具备了评判一款茶价值的能力。
如何来判断一款茶的价值呢？
1. 掌握上面描述的三个点，判断出茶叶的内质好坏即后期转化空间；
2.在品饮过程中寻找这款茶的“协调度”和“特征性”，顶级的名山茶，绝对是协调度和特征性共存的。
3.协调度比较好理解，不做过多解释。
4.寻找特征性，就个人品饮经验来看，在品饮的过程中多关注这三个点：回甘、香气（主要记汤香和水含香）、汤质。
山头茶最容易形成规律且拉开差距的的就是这三个点。
最重要的是回甘和香气，尤以回甘重要。
回甘记忆三个点：1.回甘存留的时间长短；2.回甘的位置；3.回甘后口腔呈现的状态。即回甘后你能联想到东西，比如冰糖、蜂蜜等等。
举几个例子：
比如勐库西半山几乎所有的山头都处在大雪山的支脉上，但西半山的所有山头，距离大雪山最近那个寨子，都有不同程度的冰糖甜。
比如大户赛（大寨）、大中山、小户赛、坝卡的甲山、上坝卡、冰岛地界、冰岛老寨、冰岛南迫等等，但又以冰岛老寨的冰糖甜最清晰（存留时间最久）、且能做到喉咙回甘（回甘的深度足够）；
香气最容易记，也最容易打脸。
茶友们应该最容易通过香气来区分山头，但这种记忆方式也是最容易打脸的，且不说茶汤里是否有工艺香，茶叶随着仓储时间的增加，香气也会变化。
山头茶的香气有几个核心主旨：
1. 看茶汤与香气的融合度：主要区分是水飘香还是水含香；
2.看香气的持续性：是否从贯穿整泡茶；
3.回甘时是否产生水生香。
4.香气以清雅、灵动为上；
5.茶出异香必有妖；
理论上来讲，通过茶汤的质感来记忆山头，是最稳妥的，关于茶汤的质感，我已经讲过无数次，这里就不过多赘述了！
比如我是如何来区分易武名微产区的。从大方向来看，麻黑片区的水路没有弯弓片区的细，但茶汤的厚度和劲道要比弯弓片区好；顺着麻黑公路一条线走到刮风寨，刮风寨的水路在麻黑片区里最细，劲道也最足；
比如临沧的邦东产区，曼岗、那罕、昔归一条线，后期呈现的香气、回甘呈现的状态都颇为类似，但昔归的水路是最细腻的，这一点几乎不会错；
再比如上面说的，一众有冰糖甜的山头，大户赛（大寨）、大中山、小户赛、坝卡的甲山、上坝卡、冰岛地界、冰岛老寨、冰岛南迫等等，如果忘记了记忆回甘，那记忆水路也是比较准的，冰岛老寨的水路在其中最细腻，入喉感最清晰；
确定一款茶的价值后，如何来喝懂一个产区呢？很简单： 划分大产区，抓重点山头；
许多时候，山头茶的命运是由地理位置决定的。
拿勐库产区来说，从地图上看，勐库镇的地图就像一片叶子，南勐河是这片叶子的主脉，河的左边是西半山，河的右边是东半山；那西半山的茶有一个风格，东半山的茶也有一个风格。
但这个风格未必都准，比如懂过，就有“西半山里的东半山”之称；这个时候，就必须抓重点山头。
目前的山头茶格局，几乎都以村为单位的。几乎每个村委会下，都有品质最高、名气最大的山头，这个山头就是重点山头。
比如冰岛村委会里，品质最高的山头就是冰岛老寨；懂过村的磨烈、亥公村的小户赛；大户赛村的大中山等等；
再例如易武镇，名微茶园多的数不清，看似纷繁复杂，但其实也是有规律可言的。
易武产区的地图像一颗古树的树根，每一条根系上都代表一种风格。
比如麻黑片区就包括了曼秀、落水洞、帕溪河、麻黑、大漆树、刮风寨等小产区，小产区之下又细分名微茶园，如麻黑村的石门坎、刮风寨的茶王树、冷水河等等；
还有比较大的曼腊片区（以弯弓片区为主），多喝重点山头，能形成高端茶的味觉记忆。
相关推荐阅读
栏目导航