普洱茶属后发酵茶类，随着时间的推移，呈现出多种特性，包括香、甘、甜、陈和韵表现的形态也不一样。以下是这些特性的简要说明：

 

香

普洱茶有一山一味的说法，香气丰富多样，有花香、果香、原野香、菌香、樟香等多种香气。不同山场表现出来的香气不仅不同，也非常有特性，具有各自独特面目，其中蜜香和陈香是最具代表性的。

 

蜜香在普洱生茶中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻。例如景迈山的兰花香、易武的原野甜蜜香……

 

而陈香常见于普洱熟茶，以及通过长期存放转化程度非常高的普洱生茶，是普洱茶在后发酵过程中形成的，它具有一种复杂多变和美妙的特征。但通常人们会将陈香做为普洱熟茶的核心香型，纯正的陈香是普洱熟茶的代表香型。

 

甘

普洱茶的滋味醇和、爽滑、甘甜。好的普洱茶在茶汤入口以后舌根有明显的回甜味，我们称之为“回甘”，这是因为茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质对口腔产生刺激后，会促使口腔分泌更多的唾液，同时茶汤中的内含物质与这些唾液综合作用产生甘甜的回味。随着存放时间越长，汤感滋味也会越来越醇厚。

 

还有就是茶汤中的多糖。茶叶中的多糖不可溶于水，但可水解。水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖，使味觉产生甜味。

 

甜

普洱茶属于大叶种的茶叶，成份相对的就很饱和浓厚，经过长期陈化后，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全消失，糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后慢慢释放于普洱茶汤里，便有甜的味道。

 

我们首先品尝到的是茶叶中的单糖和双糖，这些糖类物质是茶叶中主要的甜味物质，可溶于水，对茶汤的甜味产生很大的贡献。

 

其次是茶叶中的氨基酸。茶叶中含有的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等，也具有甜味。

 

还有就是茶叶中的儿茶素。儿茶素是茶叶中的重要成分，它可以和某些氨基酸结合形成二氢查耳酮化合物，这也是茶汤产生甜味的原因之一。

 

茶叶存放时间越长，甜度也会增加。

 

陈

普洱茶的陈香味是在后发酵过程中，多种化学成分在微生物和酶的作用下形成的新物质产生的一种综合香气。普洱茶香气达到的最高境界也就是我们常说的普洱茶的陈韵。

 

陈香味与霉味是不同的，也不同于渥堆发酵形成的“堆味”，以及存储过程中因高温高湿而堆积出的“仓味”，或其他异味，如酸味、杂味等均为不正常。关于陈香味的形成在下一期会详细解说。

 

韵

普洱茶的韵味是综合香气的体现，是指茶叶在口中的一种感受，更深的说是一种很舒服的愉悦感。普洱茶属后发酵茶类，关于“韵”的品鉴可分两段来不同品鉴。五年内的新生茶，主要品味茶叶的浓淡、苦涩、回甘等味道和口感在口中的变化。陈放十年二十年的普洱茶，就要品它的“陈韵”。陈韵，这是普洱茶的最高境界。陈韵是在微生物和酶的作用下形成的，它能让普洱茶的香气更加复杂多变和美妙。普洱茶的品质与其韵味有很大关系。

 

总之，普洱茶具有多种香、甘、甜、陈、韵的特点，这些特点不仅取决于茶叶的产地、制茶工艺和储藏方式，还与其发酵程度和陈化时间等因素有关。在品鉴普洱茶时，这些特点需要综合考虑。这些特性使得普洱茶在茶叶中独树一帜，并深受消费者喜爱。