举凡品鉴，一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人，会从滋味和回甘层面细细鉴识，正如梁章钜所言：花香小种一类皆有之，今之品茶者以此为无上妙谛，殊不知等而上之则曰清、甘、活……

 

尽管茶的滋味最为重要，但一般喝茶人，还是对那些细微的差别很难喝懂；或者由于喝茶时间短，不得其门而入，或至放弃或误解茶味。

 

鉴品上，有一个重要的环节，常会被遗漏，这就是对叶底的关注。叶底直接告诉了你茶的品质，所谓窥一斑而知全豹。

 

叶底并非要泡到最后一道才能看，从冲泡一开始就可以关注它。

 

  有活性的茶底是什么？

 

 活性，对生普洱生茶和熟茶的收藏都至关重要。活性好，可以说明从某个方面存在品质继续提升的空间。反之，收藏价值也就很低了。

 

 1 、活性是什么？

 

活性，是指精制后茶品中内含可变物质的多寡，包括茶色素、多酚类、糖苷类等[1]。这些物质能够参与酵母素作用，或氧化发生改变，最终改变茶的汤色、滋味、体感和营养。

 

 2 、如何判断茶品有没有“活性”？

 

没活性的普洱茶：香气不显，味杂、纯度不高，茶汤挂喉有收敛感、无回韵。水薄味淡缺少层次感，气感体感偏弱或无。叶底色不均叶片无活性，重泡缺点尽现。（有的普洱老茶，虽入口甜，但喝下后余韵全无，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表这款茶的活性不足。）

 

有活性普洱茶：香气细腻，汤水鲜活，赋有渗透力的口感。轻泡水细味甜，重泡气感强苦涩化得快，口韵、喉韵、回韵非常好，余韵持久。叶底色匀柔软不硬，拉扯有韧性。

 

普洱茶的活性分为三种： 

 

1、活性很好 

活性很好的普洱茶，是值得存放的普洱茶，虽然不能说后期一定能让普洱茶的口感转化得很好，但是它可以一直变化，直到把滋味变化得全无才会终结。一般这类普洱茶的叶底都能完全舒展开来，闻到的香气一定不会很高扬，因为活性好的普洱茶讲究的是内蕴香，也就是喝普洱茶的时候口腔中很香。

 

2、没有活性 

没有活性的普洱茶，是不值得存放收藏的，一般5年内可能还喝得成，但是5年一过品质的下降是很严重的。而造成普洱茶没有活性的原因是多种的： 

一是制作过程中出现过错； 

二是制作工艺的乱使用； 

三是后期成品普洱茶的仓储环境过度湿； 

四是放置普洱茶长期被太阳光直射。 

这类普洱茶的叶底是不管冲泡多少泡都舒展不开的，冲泡时候的香气（闻到）很高扬。当然，如果是仓储出现的问题，那么太阳光直射则会出现怪味、酸味，过度湿仓则会出现霉味。 

 

3、半死不活 

半死不活的普洱茶，这类普洱茶大多是为达到某个目的而人为造成的，这类普洱茶介于没有活性和活性很好之间。常见的就是在新茶品的用料拼配有一个比列的晒青毛茶和烘青毛茶。使得普洱茶在才出厂就能有很好的香气，新鲜感。 

 

随着存放时间的增长，慢慢地没有活性的普洱茶口感被活性很好的普洱茶口感代替。当然，目前这类普洱茶在市场上已经很少见，因为这种制法不符合普洱茶标准。这类普洱茶的叶底比较杂，有会舒展的，有不会舒展的。 

普洱茶保持活性，是对普洱茶的历史尊重，同时也是普洱茶的发展奠定基础。在普洱茶的价值中，普洱茶的活性是很重要的一点，因为有活性的普洱茶才具有收藏价值。

 

 3 、人体感受“活性”物质的原理？

 

“活性”是个概念，对于品饮者来说，如何精准捕捉这个概念甚至量化呢？

 

由于普洱茶后期转化主要依靠微生物的活动，其中糖苷类就是微生物的主要养分。糖苷类含量不足，可供微生物活动的养分也就不足，普洱茶转化就缺乏动力，不能越陈越香。

 

茶叶内含糖苷类物质最简单的结构是“水解单宁”，水解单宁会导致喝茶感觉到“回甘、生津和清凉感”。

 

水解单宁之名为水解，意思是会在口腔中被分解，变成一个葡萄糖和一个没(mò)食(sì)子酸。[2]

 

葡萄糖分解出来导致回甘；没食子酸会刺激唾液分泌，所以生津。

 

当茶汤中的葡萄糖进入人体肠胃，被小肠绒毛吸收后，人体的血糖平衡随之改变，身体会不自觉发热。

 

水解单宁含量越高，回甘生津就越明显，持续时间也越长，时间长称作“余韵”。从余韵可以大致识别一款茶的活性物质含量多寡。

 

 4 、哪些因素决定了“活性”？

 

什么决定茶品的“活性”？当然还是“原料+工艺”两个主导因素。

 

首先是树种问题。四大普洱茶区的树种各不相同，这也觉得各地区茶品的基底韵味不同。

 

其次，茶树的生长环境和树龄，更多影响了内含物质的积累。环境生态好、树龄越大，茶的内质越丰富。

 

如果说“原料”决定茶品活性（转化空间）的上限，那么工艺成就了茶品可转化的基础。

 

从杀青晒青到揉捻，再到熟茶的渥堆，都有赖于纯熟的制茶工艺，完全受人为把控。过重则泯灭了茶的活性，过轻则滋味不佳。

 

所以，一款茶的活性，是良好的选材、纯熟的制茶工艺与合理的程度拿捏决定的。

 

 5 、为何普洱茶的“活性”如此重要

 

普洱茶陈化的本质是以活性替换醇厚度，只有守住活性这一“根基”，普洱茶才有可能越陈越香。

 

活性不足的茶，没有陈化潜力，品饮价值也会逐渐衰落，更无足谈收藏价值。

 

虽然活性好不能完全证明茶好，但活性不好几乎就可以证明普洱茶的品质提升空间不高了。

 

当然，普洱茶的“越陈越香”，还有赖于后期的收藏。

 

就像一个人的成长，年轻时候打好基础，后期再得到正确的引导，未来可期。

 

假老茶的叶底，缺少活性，有焙火痕迹

 

有些所谓的老茶，是新茶在短时间内一焙再焙做出来的，既没有陈茶的醇厚，又缺少入口即化的口感，唯独就是火气甚重。察看叶底，往往发现，叶底看起来非常干燥，多有烘焙过度的痕迹。好的老茶，哪怕存放三四十年，也应该有它的生命力，在历经水与火的考验后，慢慢展示出其初的面目。

 

[1]《茶叶中活性成分分析 》作者：杨延 滇西科技师范学院生物技术与工程学院

 

[2]《普洱茶渥堆样品及生茶和熟茶中键合态糖苷变化研究》作者：谷勋刚 姚成程 赵雪丰 宁井铭 张正竹 安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室