普洱茶有很多味，香味、甜味、苦味、涩味、回甘……还有酸味，但是一说到酸味，很多茶友都嗤之以鼻，认为只要有酸味的普洱茶，就一定不是好茶。其实不然，要了解这个问题，我们先要了解普洱茶的酸味，普洱生茶熟茶都会有酸味，今天重点来说普洱生茶。

 

普洱生茶出现酸味的概率没有熟茶多，但是生茶发酸也不是一个罕见的现象，普洱生茶为什么会发酸呢？

 

生茶发酸，有几种情况，首先霉变的茶叶发酸，存储过程中温湿度过高茶叶如果通风效果不好会有发霉情况，这种茶叶不仅发酸还会带有刺激的其他味道，这种情况下的发酸那就是属于变质的茶叶了，变质的茶是不能喝的。

 

其次，我们经常强调普洱茶的存储条件，其中有很重要的一条就是不能暴晒，暴晒会引起什么问题呢？就是普洱茶发酸，被太阳暴晒的普洱茶茶饼，光线能够促进茶叶中的植物色素、脂类、醇类、部分氨基酸等物质氧化，脂类会影响茶叶的味道。如果是经过一段时间阳光暴晒后的普洱茶，味道会发酸（茶叶中脂类物质快速氧化酸败所致）。因此我们经常强调，存储茶叶不宜暴晒茶饼。

 

还有一些刚刚存放1-3年之间的生茶发酸，特别是在一些湿热的沿海地区，每年的5-10月之间，3年内的新茶发酸的情况比较常见，新茶其口感极不稳定，在存储过程中吸收空气中的水分在温度的作用下，茶叶发酵速度加快，酸味便是发酵中释放出来的，这类情况是正常情况，并非是茶叶工艺或者茶质不好而引起的发酸，只是气候作用茶叶在发酵，只需耐心等待茶叶发酵，到3年以后茶叶的转化慢慢稳定且速度减缓，酸味就不会有那么明显甚至消失不见。

 

其实茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等，茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。

 

茶叶众多的内含物质中，竟有三分之一以上会呈现酸味。如此茶汤味道之中自然应有酸味，这已然是被现代科学严格证明的确凿事实。只要有活性的茶，或多或少都有酸味。只是在品饮茶品时，首先对我们的感官造成最强烈直接冲击的，往往是茶品的苦、涩、甜、香等更为明显的刺激，酸味在这些味道和感觉的掩盖之下往往会在被忽略。

 

所有茶品，只要原料合格、制程正确、仓储得宜、冲泡得法，都可以表现出酸味。生茶中有一些酸味是令人愉悦的，令人愉快的酸韵主要有两类。

 

其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气”。许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，部分茶山的原料中，就包含这独特的酸梅味。

 

第二类则来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。这两种酸韵的特点都是遍布满口，回甘生津，清爽悦人，深受茶人们的喜爱。

 

所以，普洱生茶的酸味，有好有坏，不要一味的否定普洱茶中的酸味！