茶的演变过程大体可分为四个阶段：生吃药用，熟吃当菜，烹煮饮用，冲泡饮用。

 

   （一）生吃药用

 

　　一般认为，春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。《神农本草经》记载的“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。该阶段，说的是茶之为饮的前奏。

　　随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用，养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。

 

   （二）熟吃当菜

 

　　把茶叶加工成“竹筒茶”后当菜吃，即把鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软，然后放在竹帘上搓揉，装进竹筒里用木棒樁实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使筒内茶汁一部分经筒口滤出，减轻苦涩味。封住筒口，让茶叶在筒里缓慢发酵,经两三月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，做为蔬菜食用。

 

   （三）烹煮饮用

 

　　随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。

　　最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。他们把一芽四五叶的嫩梢从茶树上采下来直接放在火上烘烤成焦黄色，然后放进茶壶内煮饮。

 

   （四）冲泡饮用

 

　　唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也由烹煮改为冲泡，这是茶叶史上的两个飞跃。