茶叶起源于我国，传播于世界。最早种茶、喝茶的是我国，其他国家的茶树栽培及茶叶制造技术都是由我国直接或间接传入的。我国茶叶的外传，最早可能始于汉代，传入日本；公元4到5世纪传入朝鲜半岛；16世纪传入欧洲葡萄牙；17世纪传入俄罗斯；18世纪传入英国、德国、法国等；印度于18世纪引种中国茶籽；19世纪锡兰引种中国茶树；20世纪60年代，非洲国家邀请中国茶叶专家去指导种茶。目前世界上有50多个国家种植茶树。有160多个国家、约30亿人口在喝茶。

    茶文化源远流长

    关于茶，汉代没有太多史料记载，但公元前59年，王褒在《僮约》中有：“武阳买茶，杨氏担荷”“烹茶净具，已而盖藏”的记载，反映了当时煮茶、买茶的情景。

    到战国末期，秦灭巴蜀之后，黄河流域受其影响，饮茶之风开始流行。三国时期，张揖《广雅》说：当时饮茶方法是“煮”，是将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之后捣成粉末，掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。煮出的茶成粥状，饮时连佐料一起喝下。明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。这种方法一直延续到唐代。

    魏晋南北朝时期，饮茶已传播到长江中下游。唐朝中期，饮茶风气已遍及全国。

    唐代南方有13个省区43个州、郡产茶，各地的制茶技术也有提高，茶叶生产发达，出现了许多名茶。当时的茶叶贸易非常繁荣，唐朝政府为了增加财政收入，开始征收茶税。唐朝人喝茶全是煮：先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，再用茶罗把茶末过滤一下，把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，最后喝那一锅茶汤。唐朝，上流社会鄙视拒绝瓷器，喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗。

    宋代茶树栽培区域进一步扩大，茶叶生产发展较快，产茶区由唐朝的43个州扩大到66个州242个县。制茶技术也更加讲究。宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，这叫“点茶”。点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，好像卡布奇诺咖啡。宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，流行一种“斗茶”的生活情趣，斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。宋人认为金属茶碗有腥味儿，影响茶汤的口感和成色，只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具。斗茶喜用白茶，为黑白分明，宋人爱用建窑小黑碗，胎厚、古朴，看似笨重，但耐高温，导热慢，适合点茶。“盏以青绿为贵，兔毫为上”斗茶和质朴的茶具令宋代茶文化上升到了“形而上”的层面。

    明代在茶叶生产上有许多重要发明。在绿茶生产上除了改进蒸青技术外，还产生了炒青技术，即用热锅手炒杀青。同时，除生产绿茶外，还拓宽了茶叶品种，生产花茶、红茶、乌龙茶。茶事发展到明代则达到了一个高峰。煮茶保留了药用的遗风，但损害了茶的本色清香，明代开始采用嫩叶冲泡的方式。据说到洪武二十四年九月，朱元璋认为龙团茶做法是浪费百姓的劳力，下令停止龙团制作，直接进献芽茶，史称“罢团兴散”。由此看来，洪武二十年是中国饮茶史的一个转捩点，意义重大。

    清代茶叶进一步发展。1886年，我国年均产茶25万吨，出口茶叶13.41万吨，出口量占当时茶叶贸易量的80%以上。

清代后期至建国前，茶叶生产由盛而衰。1949年，我国仅产茶5.12万吨，出口为2.17万吨。清代茶反而退回到初始的功用层面上。掀开盖得见颜色，还要讲究个酽。这就像现在还有很多北京人喜欢以茶解酒，茶不酽当然影响“功效”了。到了清代，工夫茶泡法普遍流行，清代俞蛟《梦厂杂着·工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。俞说可谓一语中的。潮州工夫茶艺程序最具代表性，一直沿用至今。

    形香色味，异彩纷呈

    为方便对我国茶类进行把握，茶叶研究者陈杖洲等人根据茶叶分类的实践经验与理论原则，以茶叶的制法特点、品质特性、用途特征、内含物质变化的系统性和科学性、商品性、实用性，把茶叶分为基本茶类、非基本茶类和代用茶三大类。

    基本茶类有绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类、黑茶类等六大茶类；非基本茶类有再加工茶类、精加工茶类、深加工茶类等三大茶类；代用茶类有植物代用茶类和其他待用茶类等两大茶类。这里我们主要对基本茶类的六大茶类进行介绍。

    绿茶类为不发酵茶，以茶树幼嫩鲜叶为原料，经摊放、杀青、揉捻、干燥等初制工艺将鲜叶加工成毛茶，再经复火、拣剔、筛分、风选等精制工艺加工成商品茶。绿茶内含物质丰富，营养价值高，药用功能全，保健功效好，是我国饮用人数最多、消费量最大的茶类。我国有代表性的绿茶有西湖龙井、黄山毛峰、信阳毛尖、碧螺春、庐山云雾等。绿茶类是我国所有茶类中最古老的茶类，我国19个产茶省区都生产绿茶，主要集中在安徽、浙江、湖南、四川、贵州、湖北、河南、广东等省。我国绿茶产量约占全国茶叶总产量的70%，约占世界绿茶总产量的65%。

    红茶为全发酵茶，是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成。我国较有代表性的红茶有被誉为“茶中英豪”的祁门红茶、被誉为“茶中明星”的云南红茶、被誉为“后起之秀”的英德红茶。红茶是世界上生产量、消费量、贸易量最大宗的一大茶类，在国际市场上约占茶叶贸易总量的90%，因此市场竞争也比较激烈。红茶因发酵作用，营养保健上品性温和，大多数人适宜饮用，是世界上饮用人数最多、饮用形式最特别的一大茶类。红茶饮用多以调饮式为主，常加入方糖、牛奶、柠檬等调和饮用。红茶类又可以分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶。

    青茶类又称为乌龙茶类，是一类品质介于绿茶和红茶之间的半发酵茶类，以茶树“开面叶”为原料，经晒青、凉青、摇青、碰青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工而成。青茶类主产于广东、福建、台湾，较有代表性的有广东凤凰单枞、岭头单枞，福建武夷山大红袍、武夷岩茶、安溪铁观音，台湾冻顶乌龙、金萱乌龙、翠玉乌龙、人参乌龙。青茶类按跳动、摇动、做手等三种做青方法进行分类。

    黄茶类是一种采用渥堆闷黄工艺的微发酵茶类。系采用茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、杀青、揉捻、渥堆闷黄、干燥等工艺加工而成。黄茶主要产于浙江、安徽、湖北、湖南、四川、广东等省，知名的有浙江莫干黄芽，安徽霍山黄芽、黄大茶，湖北远安鹿苑茶，湖南君山银针，四川名山蒙顶黄芽，广东大叶青茶、英德大叶青茶。黄茶分为杀青后湿坯堆积闷黄、揉捻后湿坯堆积闷黄、毛火后干坯堆积闷黄三类。

    白茶类属于我国特有茶类，属于萎凋微发酵茶，系采用茶树含量较高的芽叶为原料，经萎凋、干燥等工艺加工而成。白茶主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉，主产于福建政和、广东英德、江西上饶等地。白茶外形美观，营养保健物质丰富，功效甚佳，具有祛暑消热功能，适宜于糖尿病病人饮用。白茶性寒凉，身体虚寒之人慎饮。白茶类分为全萎凋和半萎凋两大类。

    黑茶类是一种渥堆后发酵陈花茶，是以茶树幼嫩芽叶或成熟新稍为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥或杀青、揉捻、晒干、渥堆、干燥等工艺加工而成。黑茶类是目前我国茶叶市场上最时髦新茶品，成为茶叶市场上的新亮点，受到青睐。黑茶按其形状分为条形（云南普洱散茶、广东普洱散茶、广西普洱散茶、英德普洱散茶、曲江罗坑茶、六堡散茶），针形（云南女儿茶、白针金莲、特级普洱、宫廷贡茶、宫廷普洱、普洱金芽、普洱礼茶），不定型（湖北老青茶、统级普洱茶）三类。