酶促反响的相关知识
酶促反响（又称酶催化）是指由一类被称为酶的特别蛋白质所催化的化学反响。现代研究证明，普洱茶的优秀陈化即是茶叶中的酶催化其它有用成份发作化学反响的成果。也即是说咱们所寻求的老茶效果是酶促反响的成果，而不是氧化的成果，天然更不是碳化的成果。理解这一点，就能够依据酶促反响的客观条件来从头审视咱们的制茶技术和藏茶方法，加以调整，使之更契合酶促反响的外界需求。
影响酶促反响速度的要素有：温度、酸碱度、酶的浓度、被催化物质的浓度。在普洱茶的制造傍边，以上四个要素都能够被人为的加以调整（或无意识的改动）。别的，酶的活性和温度的联系是一个抛物线联系，当温度处在40摄氏度前，温度越高酶的活性也越高，40摄氏度后，温度越高酶的活性也越低，至60度时，酶开端变性，假如到达80度，那么酶的变性将不可逆，也即是说，假如较长时刻处在80摄氏度以上的茶青，今后将不会发作酶促反响。依据这些状况，咱们来审视制茶流程中的对“度”的掌握。
一.萎凋，采摘后的茶青大概尽可能的在短时刻内摊开，这不只是是为了挥发水份，更是为了降低温度，减缓酶促反响的发作。咱们在未及时摊晾萎凋的茶青中，特别是采摘的端口处常常会发现发红的表象，即是酶促反响的成果。
二.杀青，杀青的其间一个意图即是为了减缓乃至暂停酶促反响的发作。咱们晓得，在60度以上温度时，酶开端变性，酶促效果将基本中止，可是假如温度到达80度以上，酶的变性将不可逆，那么既要暂停酶促反响又要防止酶的变性不可逆，就要把茶青在杀青时的温度状况坚持在60-80摄氏度之间（指茶青的内部温度，非指锅温）。由于嫩叶含水率高，升温慢，所以要相应延伸杀青时刻，反之，老叶则要削减杀青时刻，这也是所谓老叶嫩杀，嫩叶老杀的缘由。
三.揉捻,揉捻的意图是为了将茶青内部的细胞壁及茶青表面的蜡层揉破,使茶青内部的有用成份分出,提高酶的浓度和被催化物质的浓度,所以,进行充沛的揉捻是有其必要性的。可是，充沛的揉捻使有用而未经酶促反响的物质的分出，也会使刚出产的新茶苦涩而难以进口，这样就致使很多贩卖新茶的制造者，以轻揉捻的茶叶入市，寻求其时的口感而放弃今后的陈化。这样的普洱茶是很难确保其今后的有用陈化的。
四.摊晒,摊晒自身的意图天然不是为了利于酶促反响,而是为了贮藏不腐烂,可是也不大概影响到茶叶今后酶促反响的进程。依据酶促反响对温度的需求,摊晒和低温烘干都能够到达既枯燥茶叶又坚持酶活性的意图。而高温烘干（80度以上）则会使普洱茶不再具有酶促反响。
五.蒸压，蒸气对茶叶的刹那间效果不会使酶变性，可是不一样的水蒸汽却能够改动毛茶的酸碱度，影响酶促反响的进行，所以，优秀的用水水质也联系到普洱茶的后期陈化。严密的限制也能够削减氧气的进入，一起使酶促反响的各种有用物质处在一个相对密闭的有用空间内，利于酶促反响的发作。
实际上，从萎凋开端，大家制造普洱茶的每个流程都在有意识的操控酶促反响的过快发作，这种操控的意图是为了利于普洱茶的长时间贮藏，可是在这种操控过程中，大家又在防止使酶变性且不可逆，以确保普洱茶在贮藏中的陈化预期。
（拾得：写这段小文十分痛苦，既要解说酶促反响，说清楚酶促反响对普洱茶的重要性以及在制造中各种程度的不一样对将来酶促反响的影响，又要随时通知自个，一切的制茶工序都是为了减缓乃至暂停普洱茶酶促反响的发作.
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