以盛军先生和陈杰先生为代表的微生物科学家，对普洱茶所作的科学研究揭开了用科学认知普洱茶，解密普洱茶的视角。谁都晓得，普洱茶和其他茶种的首要差异就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里面，生茶又可以称为“天然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。仅仅从“发酵”视点切入，几乎能把一切的茶种都涵盖了。发酵的主角，是微生物。我国西南边陲的云南，以特别的方位、地势、气候和生态，微生物乐土中的乐土。那些在初始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，一直被一大批品种繁复的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾松懈。不然，哪会存活得那么健康又那么久远？微生物菌群每天吸取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，排泄着氨基酸，激活着生物酶，组成着茶氨酸，这即是发酵。成果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于下降胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于削减血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合要素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于下降血糖，削减尿酸，防止老年痴呆……
　　当地的茶农凭着经历晓得，普洱茶的好坏，决定要素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中说到，当地茶农发现自个家的茶叶呈现了大问题，便会确诊道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，即是微生物菌群。为何普洱茶种移植到经纬度近似的其他省份生长质量与云南比就会改动，云南茶区相隔不远的每一座山茶的质量也不相同？这种表象与茅台酒只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿制相同，道理和答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不情愿全体搬迁，因而构不成相同的发酵。
　　凭着发酵方法的不一样，就可晓得普洱茶与其他茶种的底子差异。绿茶在制造时需要把鲜叶放在铁锅中接连翻炒杀青，到达提香、定型、保绿的作用，为此有必要用高温掠夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶制造时先鼓舞生物酶的活性，也即是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵中止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，对比充分地待香待色，然后相同用高温疾速阻止发酵。乌龙茶和红茶尽管也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再来往。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
　　普洱茶也会有一个翻炒杀青的进程，但时刻很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因而叶片的温度不会超越70℃的边界，微生物也就不会被杀死，发酵进程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制造的熟茶，也不让“渥堆”的温度超越边界。更重要的是，在普洱茶的制造进程中，先要通过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方法变成饼、团、沱、砖的形状，使往后的长时刻发酵取得一个安稳的温床。在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密布寄存和转移，可是，为了微生物菌群在发酵进程中可以流通运行，仍是让饼形的数量大大超越砖形。普洱茶在制造完成后的这种发酵，被专家们命名为“第二次天然接种”，又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。假如温度、湿度和储存环境恰当，这种发酵就在天长日久之间无声无息地让茶品每天晋级。因而，即就是上了年纪的老茶品，也会在微生物菌群的辛勤劳作下，变成持久的半成品、不息的变动者、活着的生命体。发酵进程可以延续十几年、几十年，构成一个从今天走回古典的“陈化”进程。这一进程的彼岸，就是渐入化境，妙趣横生，让一切青涩之辈只能远远仰视，歆慕不已。
　　按照通常的审美规范，美丽的仍是绿茶、乌龙茶、红茶，不只色、香、味都清楚明了，而且从制造到包装的每一个环节都可以打理得美轮美奂。而普洱茶就像许多发酵商品，已然离不开微生物菌群，就很难“坚壁清野”、整齐亮丽。从初始森林动身的每一步，它都离不开草叶缤纷、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的鲁莽遭受，正契合如今常说的“粗野生长”。直到最终限制茶饼时，也不能为了脱净蛮气而一味选用上等嫩芽，由于过于绵密不利于发酵转化，而有必要反过来用一般的“粗枝大叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架，营造出原生态的发酵空间。这看上去，仍然是一种野而不文、糙而不精的土著相貌，仍然是一派不登大雅之堂的泥昧习性。
　　绵长的时刻让普洱茶像一个人生的进程，青涩是美，历经苦难履历的成熟更是一种大美。芳华芳香的绿茶只能浅笑一年，笑脸就彻底不见了。老到一点的乌龙茶和红茶也只能神情地耸立三年，便寂然神伤。这时，反倒是看上去不修边幅的普洱茶越来越光鲜。原来让人耽心的不洁不净，通过微生物菌群多年的吞食、转化、排泄、开释，反而变成了大洁大净。清代宫殿仓库里存茶的那个角落，当年各地上贡的繁复茶品都已化为齑粉，沦为尘土，不可收拾，唯一普洱茶，虽百余年仍筋骨疏朗，容光焕发。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”，许多人都见到了，就是其间的代表性形象。
　　普洱茶的魅力是六合玄机，唯唇舌知之，身心知之，时刻知之。至此，作为普洱茶的爱好者仍不能归纳哪怕描绘普洱茶的底子魅力之地点。愿以此文抛砖引玉，启示欲知道普洱茶或对普洱茶存在“固有成见”的有缘人深化认知普洱茶，不因缺少知道或固有习气而与低沉“大美”的普洱茶擦肩而过。