我是小小发酵师，多时不发表文章实在有愧各位网友，今天讨论一个耳熟能详的话题，大益的发酵，这是一个被业者和发烧友严重两极化的问题，高捧者将大益发酵供上神坛顶礼膜拜，早请示晚汇报，将其吹的神乎其神，云里雾里，不知所以然，打压者出于自身利益考量将其踩在地上，呲之以鼻，不屑一顾，诋毁谩骂，以讹传讹。

    因此长期以来都没有对大益的发酵技术有一个中肯的评价，这是很可怕的，因为绝对肯定和绝对否定的言论对于行业的发展是不利的，出于客观性考虑特发此文章详细解析大益发酵到底牛在哪？

    首先，大益发酵最突出的一点在于其技术的成熟性和稳定性。它稳定到一年发几百甚至上千个发酵堆，产量可以达到上千到几千吨不等，这才是大益发酵技术最恐怖的地方，试问哪个厂哪个公司敢这么干，很多的厂不要几十个堆子就是几个也会早查看晚照顾，比伺候大爷都勤快，比照顾老娘都上心，如果让你操作几百个堆子，试想一下你的境况，你敢吗，你是不想活了，还是想死。再者技术的先进性抛开不说（我们也无从得知人家的技术内幕），就这点看来我们可以得出这样的结论：大益发酵技术超稳定，大家应该明白这样一个观点，技术的先进和稳定成熟同样重要，君不见美国的F—35倒是技术高端，但是很不成熟，摔了很多架，直到现在都不敢规模化生产就是这个道理！

    其次，大益的发酵技术的改进和更新速度很快，能够快速适应市场的需求和消费者的品饮需要。从最开始的适中偏重发酵到后来的适中偏轻到以丹青为代表的轻发酵工艺，从金针白莲到老茶头，从第二代人工渥堆到第三代“黑马”技术的应用，从发酵成熟度到产品的结构和形式以及技术的更新换代，它的技术前进的速度都将同行远远地甩在了后面，大益有着技术中心强大的技术支持，有实验室的前沿的实验和理论研究，有着大益云南普洱茶发酵工程研究中心的新技术的开发，有着发酵车间高素质技术员工的工艺的持续改进，有着吴远之不差钱的重金投入，可以这么说，在熟茶领域大益已经完全掌握了话语权，别人只能跟风而绝无超越的可能。丹青诞生市场上的轻发酵茶就纷纷涌现，金针白莲横空出世市面上白针金莲，荷韵，莲韵瞬间从地底钻了出来，每一次大益的新产品的问世就是熟茶最新款式的流行，因此管中规豹，可见一斑！

    再次，大益发酵技术已经完全实现了发酵进程的可控性，相信各位从事发酵的同行应该知道发酵可控的重要性了。期以来普洱茶发酵基本七分靠老天，三分靠人力，还有九十分凭运气，基本上潮水完毕后就是跟着感觉走了，发酵完毕重了就是重发酵，发轻了就是轻发酵，靠天吃饭，靠地洗碗，靠运气赚钱。而大益在这方面则做的相当成功，对于行业内资深人士来说发重和发轻都不是什么难事，很好办到，就像我说的凭着第六感呗，无所谓！但是最考验技术和管理能力的则是适度发酵，不能发轻不能有泛青叶，不能碳化叶底要匀齐，不苦不涩，汤色要有厚度也要有亮度，试问有几个企业可以办到，这非常考验技术实力，一旦时间和后续控制不当就会偏重和偏轻，就我喝熟茶的生涯来说，能做到这点的也只有大益了，我是毫不掩饰我对大益的喜爱的，我虽然崇尚客观理性，但是我也有我的偏好，我尤其钦佩于大益可控性这方面的技术进步。

    最后，我回答很多发烧友和同行最关心的问题，如何才能打败大益熟茶，这也是老生常谈了。其实，市场上已经有较多的熟茶品质超过了大益的熟茶了，这些产品毫无例外的是提高用料的级别和品质，降低价格，这样的结果确实在局部和某一方面达到了一定的目的，但是其付出的代价和成本却非常高昂，甚至有很多企业用古树原料发酵，造成其损耗一旦超过10%就不赚钱的境况，所以也是个别事例，因为在规模和技术程度上你是不能和大益全面较量的；至于价格战吗，也只能掀起点小风小浪了，一旦引起大益的注意，和大厂打价格战你要明白自己的块头和资金实力的，这点操作性实在不强。我说这些就是想让大家明白，从产品和价格本身上下功夫是达不到打败大益熟茶的目的的，你要明白大益熟茶牛在哪，它牛在产品后面强大的技术体系，生产体系和人才体系，这才是你需要打败的，仅仅在用料和价格上做文章是很容易被大益搞死的，如果大益也提高用料品质和降低价格那你就只能关门大吉了，更何况还没有考虑大益的品牌效应，因此想打败大益，那就在技术，生产和人才储备上下大力吧，虽然这样做需要很长时间才能取得较好的效果！

    呵呵，今天就讲这么多了，多时不写文章废话连篇，尽请各位见谅，下次再见！

   （文章来源于小小发酵师）