点茶道的形成

   （一）蔡襄《茶录》奠定点茶道的基础

    蔡襄（1012—1067），字君谟，是北宋著名的书法家，为“宋四家”之一，同时又是文学家、茶叶专家、荔枝专家。蔡襄习知茶事茶艺，撰有《北苑茶》、《和杜相公谢寄茶》、《造茶》、《茶垄》等茶诗。有感于“陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓茶图独论采造之本，至于烹试，曾未有闻”，遂撰《茶录》二篇，上篇论茶，对茶的色、香、味和藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶作了简明扼要的论述，下篇论茶器，有茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶等。《茶录》成书于皇祐三年（1051），当十一世纪中叶的北宋中期。

   《茶录》着重于点茶道的习茶程序，概述如下：

    1.备器

   《茶录》记录的主要茶器有：茶炉、汤瓶、茶焙、茶笼、砧椎、茶钤、茶碾、茶罗、茶匙、茶盏等。“瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之”（《茶录·汤瓶》），汤瓶是点茶的典型茶器。特别崇尚建安黑盏，“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也”（《茶录·茶盏》）。

    2.择水、取火

    宋代选水承继唐人观点，以山水上、江水中、井水下。取火同于唐人。

    3.候汤

   “候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故日候汤最难”（《茶录·候汤》）蔡襄认为蟹眼汤已是过熟，且煮水用汤瓶，气泡难辨，故候汤最难。

    4.习茶

    点茶道习茶程序主要有：藏茶、洗茶、炙茶、碾茶、罗茶、熁盏、点茶（调膏、击拂）、品茶等。

    关于洗茶、炙茶，“茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”（《茶录·洗茶、炙茶》）

    关于碾茶，“碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。”（《茶录·碾茶》）

    关于罗茶，“罗细则茶浮，粗则水浮”（《茶录·罗茶》）。

    关于候汤，“未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。”（《茶录·候汤》）

    关于熁盏，“凡欲点茶，须先盏令热，冷则茶不浮。”（《茶录·熁盏》）

    关于点茶，“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”（《茶录·点茶》）

    关于品茶，“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用”（《茶录·香》）。

   《茶录》对点茶茶艺作了完整的阐述，奠定了点茶道的基础。