饮茶起源于吃茶。演变过程大体可分为四个阶段：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡饮用：

    1．生吃药用

    饮茶起源于生吃野生茶树的鲜叶。这是我们的祖先为了生存而与大自然作斗争的产物。在原始社会，人类在山野狩猎动物和寻找植物作为食品。

    在4700多年前的神农时代还是母系氏族社会，茶树的鲜叶最初被发现具有解毒作用，人们将用作疗疾之用。大约在采集经济时期，从药用发展为食用，即中石器至新石器时代之间。

    在晴天把鲜叶放在阳光下晒干，以便随时取用。这是量原始的茶叶加工方法，现在称为“生片”。但干叶吃时很难下咽，人类便从食用发展为烹煮饮用。

    而遇到下雨时鲜叶无法晒干，就把摊晾过的叶子压紧在瓦罐里，过了一段时间，便成为可直接食用的“腌茶”，即吃时不煮，至今云南南部少数民族仍有加工“腌茶”和食用“腌茶”的习惯。

    2．熟吃当菜

    在《尔雅》的“释木篇”和“释草篇”中都有“茶”字。前者指木本的茶树，后者指草本的苦菜。把茶叶当菜吃，至今云南少数民族仍有吃“竹筒茶”的习惯。

    居住在我国西南边境的傣族、哈尼族、景颇族等都有把鲜叶加工成“竹筒茶”后当菜吃的习惯，将鲜叶经日晒或放在锅里蒸煮，使叶子变软；放在竹帘上搓揉，然后装进竹筒里用木棒舂实，筒口用竹叶塞住，将竹筒倒放，使筒内茶汁一部分经筒口滤出，减轻苦涩味，封住筒口。让茶叶在筒里缓慢发酵，经两三个月后筒内茶叶变黄，劈开竹筒，取出茶叶晒干，加香油浸泡，作为蔬菜食用。

    3．烹煮饮用

    随着社会的发展，人类生活的改善，把茶叶加工后烹煮饮用，既提神解渴，又清香鲜爽，给人以美好的享受。

    最古老最原始的饮茶方法称为“焙茶”。至今云南南部产茶区的佤族和傣族同胞仍有饮用“焙茶”的习惯。他们把一芽四五叶的嫩梢从茶树上采下来直接放在火上烘烤成焦黄色，然后放进茶壶内煮饮。

    据常璩《华阳国志》记载，远在3000年前周武王伐纣时，巴蜀诸国就把茶叶作为贡品，历代帝王又把贡品赐给宠臣。

    关于饮茶起源的记载，有“秦人人蜀，始知茗饮事”和“茶起于汉前，而盛于汉后”。在《赵飞燕传》中有梦见武帝赐茶的故事。秦代自公元前221---207年，汉代自公元前206一公元220年。说明我国在公元前三世纪时虽已知饮茶，但还没有盛行。饮茶的演变有哪些阶段？

    4．冲泡饮用

    唐代盛行蒸青团饼茶，明代以后发展为炒青散茶。饮用方法也由烹煮改为冲泡。这是茶叶史上的两个飞跃。

    散茶冲泡清饮，不加任何香料或食品，称为“点茶”，冲开水的动作像蜻蜓点水，文学家便把开水壶的形象比作凤凰，冲开水时三上三下称为“凤凰三点头”。这动作可使茶叶在水中翻滚上下，起了充分搅拌的作用。今天在各地的茶馆里，还能看到“茶博士”为顾客泡茶时把茶壶提得高高地往下冲开水的绝技。