相信身边不少喝茶的朋友都会有这样的感觉，某个茶入口之后会感觉到苦，而有的却十分鲜爽，抛开因人而异的主观因素不谈，这其实更多的茶叶中的滋味物质在起作用。前者主要是苦味物质咖啡碱的作用，后者更多是茶叶中的氨基酸的作用。
      1、咖啡碱
      咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物，大家可能都听说过它的另一个名字---咖啡因。
      喜欢喝咖啡的朋友们都知道，咖啡是苦的。而茶叶的苦味主要是咖啡碱，还与茶叶中的多酚类化合物及氧化产物、茶皂苷等物质的作用有一定联系。
      茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质总量的3%-5%，是茶叶中的特征成分之一，占茶叶中生物碱总量的95%左右，还有少量的可可碱和茶叶碱等。
      咖啡碱的分布与茶叶的老嫩有关。茶叶越嫩，咖啡碱含量越高；越老，含量越低。这就是通常用比较幼嫩的芽叶做成的绿茶苦涩，老叶子作原料的黑茶醇和的原因之一。还与茶叶的生长季节和代谢有关，这就是同一片茶区制成的春茶鲜爽甘甜，夏秋茶相比之下苦涩的原因之一。
      咖啡碱能兴奋中枢神经，消除疲劳，使头脑清醒，这就是有的人晚上喝茶会失眠的原因之一；还有利尿防结石，强心平喘等作用。

      2、氨基酸
      茶叶中的氨基酸已检测出的有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，还有茶氨酸、γ–氨基丁酸 、β–丙氨酸等6种非蛋白质氨基酸。 其中，茶氨酸是在一般植物中罕见的氨基酸，是茶叶的特色成分之一。

      茶叶中氨基酸的主要作用
     【1】增进茶汤滋味
      它对绿茶的滋味起主要作用，如含量最多的茶氨酸就具有味精的鲜爽味，还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
 
     【2】提高红茶的色泽和香气
      在红茶发酵过程中，氨基酸可与邻醌结合，形成有色化合物，这对红茶的汤色金黄明亮有良好的影响；还能转化成挥发性醛等，是茶叶香气的物质成份，故氨基酸与红茶的香味有密切关系。

     【镇静作用】
      有试验表明，小鼠服用茶氨酸后，脑中的α波增强， α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态，提示茶氨酸具有镇静作用。
 
     【改善女性经期综合征】
      临床试验表明，女性服用200mg/天的茶氨酸，女性经期综合症如头痛、腰痛、胸部胀痛、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。
 
     【降压作用】
      茶氨酸通过调节脑和末梢神经中有色胺等物质来降低血压，对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。