第一次到桐木关，已是二十四年以前，那时茶对于我，还是父亲每天保温杯里闷熟的茶香，也是渴极了才会去喝已经冲泡几回后温淡的茶水。那时的正山小种当地人是不喝的，甚至桐木关的人也不喝，茶对于他们，远没有毛竹重要，每年春季做些茶只是补贴家用，野茶无人问津，年复一年。

 

记不清从何时起，家里开始摆上茶案子，添设紫砂壶或者白瓷茶具，还有或大或小的茶叶罐；也记不清从何时起，孩提时玩伴耍把戏般给我表演“武夷茶艺”，告诉我“关公巡城”和“韩信点兵”。二十多年前我还在北京读大学时，崇安县(现武夷山市)政府在京城五星级宾馆“港澳中心”召开发布会，我还假惺惺地安慰前来表演茶艺的小姐不要紧张，“焚香敬器”环节点香时手一定不要发抖。身边的同学和朋友近几年一个个投身茶界，日子一天天好起来，不时和我笑谈起今天的茶界高人们当年的事……而我自己，前年一头扎进旧书堆，就怎么也浮不出来了。微博昵称也唤作“茶傀”，不谈风月与工作，做一茶“票友”，甘心“为茶所驱”。也许，这就是我与茶的缘分。

 

很多茶人和我说，武夷山茶的水很深。遍布三菇和市区的城镇茶馆或茶叶店里，某个角落的茶案边，景区的某条小径上，大红袍的故事正在开讲，岩韵的秘密正在揭开，桐木关的神话正在传说……这里自古就是茶的圣城，住着茶的子民，呼吸着茶香弥漫的空气，影响着茶叶的历史，书写着茶的传奇。武夷自古茶事可以说的太多，茶研究者说的也已经很多。我就专门说说我对乌龙茶(乌茶或青茶)和红茶发明的看法。

 

我赞成安徽农业大学丁以寿教授对于武夷茶历史的总结，“武夷茶始于晚唐，盛于元，继于明，复兴于清”。南宋至元代是武夷茶第一次辉煌，第二次出现在明末至民国，最近十年武夷茶再次声名大噪。有确切茶史纪录的一千多年来，武夷茶起起伏伏，以“甘晚侯”身份现世，历大宋斗茶的熏陶，蒸青团茶显赫于元皇室，明末清中惊艳于乌龙茶和红茶的发明，开创工夫茶之源头，影响着世界茶叶的格局。

 

我认为，乌龙茶出现在先，红茶在后。过去工艺创新的难度是非常大的，如同很多伟大的发明一样，茶类的创新，往往都是意外事件。如果考虑历史背景，几乎没有人会去主动创新，那个年代的创新，尤其是食品饮品领域，甚至意味着“死亡”。

 

乌龙茶的核心是“半发酵(氧化)”，萎凋和做青之后还是杀青，依然脱胎于绿茶的原始工艺，只是杀青前增加了工序，许多客观条件限制或意外是容易导致这种茶类的诞生。红茶的出现则更具思维突破，从理论上推断，红茶是乌龙茶工艺的变异或简化，是乌龙茶制作中意外的副产品。从这个意义上说，乌龙茶和红茶产自同一个地方，也是很容易解释的现象。

 

从可靠的史料分析，宋代北苑的龙团凤饼工艺的记载中，已经若隐若现些乌龙茶的影子，揭开历史之谜的钥匙，则来自明末清初周亮工(1612~1672年)的《闽小记》。明朝和尚皇帝朱元璋罢龙团兴散茶后，相当长时间内，武夷茶处境尴尬，尤其是以松萝茶为代表的炒青绿茶工艺的兴起，使得还沉醉在蒸青工艺辉煌的武夷茶，一度沦落为宫廷洗涤茶盏之用，颜面尽失。1647年到1654年，周亮工协助清廷镇压福建人民抗清，其间在闽北了解了武夷茶的制作工艺。《闽小记》记载，崇安县令殷应寅从安徽首招黄山僧引入松萝制法，以炒代蒸，色香味俱佳。但炒青的“武夷绿茶”叶色“经旬月仍紫赤如故”，被他归罪于“烘焙不得法耳”。更关键的证据是其中的《闽茶曲》：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”今天武夷茶商经常以此证明岩茶的老茶价值，却往往忽略了其后的自注。“上游山中人不饮新茶，云火气足以引疾。新茶下，贸陈者急标以示，恐为新累也，价亦三倍。闽茶新下不亚吴越，久贮则色深红，味亦全变，无足贵”。我的理解是：武夷茶引入当时最时髦的松萝炒青做法不成功(或不彻底)，由于茶菁(鲜叶)出现一定程度的萎凋，同时杀青不彻底，出现新茶尚可与吴越绿茶分庭抗礼，甚至美名曰“武夷松萝”，也得到晚明文人墨客的推崇，但几月后或经年，既炒既焙“火气足”的武夷茶“则色深红”，已无意间出现乌龙茶的雏形。对绿茶时代的中国人而言，“味亦全变，无足贵”的评价再正常不过。我也注意到“雨前虽好但嫌新”的说法，在越早越好和越嫩越好的绿茶思维中，这样的描述已非常超前。之后，1713年王潭《闽游纪略》也提到：“闽俗茗饮，却新嗜陈”。

 

为什么武夷茶在绿茶时代会出现叶色“经旬月仍紫赤如故”，原因在于茶园多在偏僻的高山丘陵中。过去是纯人工采摘，山路崎岖，往往采茶人清晨带着食物上山采茶，傍晚才回去加工茶菁。武夷山四五月的温度，及茶叶在搬运过程中的相互摩擦，导致杀青前茶菁已不知不觉完成萎凋和一定程度的发酵。2004年桐木关将加工正山小种的一芽一叶按照龙井茶工艺加工为绿茶，成品茶香气高扬，有板栗香和花香的特点，耐泡性强，适口性佳，唯一的遗憾就是一段时间后（在桐木关一周，在北方可保存一个多月）茶叶出现变色，出现深褐色或灰黑色。虽然茶汤仍保持绿色，已经失去作为绿茶开发的意义。这次三百多斤的实验，侧面证明了《闽小记》中反映的问题。这次考察特意去武夷山仙草岩公司的生态茶山体验了采茶作业，留意到地处偏僻、交通不便的茶山，手工采摘的鲜叶每天也只能分两次运走。中午时分由司机把午饭送至山上，然后把上午采摘的鲜叶集中运下山，再由车辆载至工厂加工。

 

现代意义上的乌龙茶在史料中出现完整的工艺描述，以曾任崇安县令的陆廷灿《续茶经》(1734年)所引用王草堂《茶说》(约著于1717年)最为明确。“茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时。半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也，茶采而摊、摊而(振动)，香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去老叶及枝蒂，使之一色焙之以烈其气，汰之以存精力。乃盛于篓乃鬻于市”。一般情况下，这种渐变性的工艺突破过程，史料记载的内容会比实际推迟一段时间。推定乌龙茶于明末清初发源于武夷山，是比较合理的。今天武夷岩茶的工艺仍遵循这套原始传统的乌龙茶工艺，传承三百多年。

 

为什么桐木关首创的正山小种才是红茶的鼻祖？首先需要说明，桐木关的茶叶在清朝以前没有文字记载，正山小种的确切记载甚至出现在民国资料中。由于产量少，地处偏僻，红茶发源地在绿茶时代默默无闻。其次，红茶工艺的描述在国内史书出现得很晚，约为十九世纪中期。国外早期一些书籍传记中提到的“红汤”甚至“红茶”，不能作为红茶出现的时间表。当时中西方并未形成学术意义上红茶的观念，只要茶汤是红的，都可能称为“红茶”或其他别称，容易造成概念上的混淆。

 

正山小种红茶的诞生，无法绕开一个有趣的故事。明末清初时局动乱，桐木关是入闽的咽喉要冲。当时一支军队进入桐木关的庙湾，占驻茶厂，士兵甚至睡在茶青上。茶厂待制的茶叶无法及时烘干，变软变红并发黏。军队走后，茶农为挽回损失，决定把已经变软的茶叶搓揉成条并采取当地盛产的马尾松木加温烘干，原来红绿相伴的茶叶变得乌黑发亮，形成特有的浓醇松香味，即桂圆干味。茶农把它挑到45公里外的星村去卖，竟得到喜爱，价格高出原来茶叶好几倍。这是一个很懂红茶制作工艺的人编的故事，故事版本不断升级以自圆其说，但值得肯定的是，正山小种也正是由意外产生的。从当时桐木关的茶叶产量、人口和知名度诸多方面而言，历史上此地茶工艺应是追随崇安的星村，也就是说，桐木关之前也一定是生产绿茶，其后也跟随加工乌龙茶，由于地理位置和小气候的特殊性，红茶最终诞生于这个偏僻的小山村。

 

那么为什么是正山小种？这个问题还是从传统工艺中找到蛛丝马迹。初制工序：采摘(茶青)——萎凋——揉捻——发酵——过红锅——复揉——熏焙——复火——毛茶。正山小种传统工艺中独特的“过红锅”，即把发酵过的茶叶放在200~220摄氏度的锅内，经20至30秒快速摸翻抖炒，使茶叶迅速停止发酵，提高香气，丰富茶汤滋味。对比武夷岩茶和其他后续出现的红茶工艺，“过红锅”独有的工序还是透露出正山小种的身世，也说明其作为红茶开创者在工艺变异进程中残留的乌龙茶加工的痕迹。另一个重要的突变基因则是更为大逆不道的“烟熏”工艺，也就是今天所说的“烟小种”。桐木关盛产马尾松，我们不能简单理解为茶加工的干燥环节就必然使用。例如，在茶叶加工漫长的历史中，并没有出现“烟绿茶”、“烟白茶”等品类，这是与传统观念尖锐冲突的做法。即便是根据干茶气味吸附性强的特点再加工，古人也是更自然地选择鲜花等来窨制，产生花茶这样有外来美妙香气的再加工品类茶，绝无可能想到使用马尾松木。为什么世界茶品万万千，唯独正山小种使用并保留“有悖常理”的烟熏工艺？这恰恰证明其红茶创始者的身份，并透露出茶类历史中工艺重大突破的意外性。我觉得是桐木关在加工乌龙茶时发生了某种意外(也许只是睡过几小时)，半发酵过程变成全发酵(或者类似东方美人茶重度发酵)，即便通过“过红锅”(最初想法还是杀青)去补救，但是为时已晚，香气和滋味已发生完全改变，不得已尝试使用烟熏来遮味，鬼使神差在烟雾腾腾中红茶诞生了！

 

“烟熏遮味说”只是笔者的一种假设，从茶叶正史上看，需要从北宋的建安北苑说起，依然需要从商品最基本的经济属性---成本说起。从这座中外历史上规模最大的皇家茶焙所的各种记载中，隐隐约约地透露着发酵茶发源的雏形。庆历年间，以北苑为中心的闽北一带，官私茶焙达到1336座，官焙仅32座。当时加工龙团凤饼最后一道工序为“过黄”，即用烈火烘焙，再用沸汤熏蒸，反复烘熏三次，第二天再用温火复烘。“官焙有紧慢火候，慢火养数十日，故官茶色多紫。民间无力养火，故茶虽好而色亦青黑。”官焙可以不计成本使用无烟炭火，私焙则是无法做到的。如《品茶要录》所载，“然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”那么这种“带烟焰”的干燥手法，为什么自宋代在闽北出现，最终唯独化石般保留在武夷山桐木关，目前则无任何论断和相关研究，笔者认为这与桐木关相对封闭的环境和潮湿的气候有密不可分的联系，相信4-5月份去过桐木关的人，会对此有深刻的感受。

 

红茶出现的确切时间已无法考证，可以确定的是晚于乌龙茶，合理时间应在清朝中期(18世纪中后期至19世纪初期)。

 

在强大的绿茶思维和两千多年顽固的绿茶嗜好影响下，除了花茶(也是使用绿茶坯窨制)，其他类别的茶几乎是无法生存和发展的。要么接受绿茶招安，要么选择灭亡。除了一种可能，那就是为了交易。以西南边陲云南的普洱茶为例，十年前绝大多数云南人还不知普洱茶，喝的也是滇青绿茶，而过去的千百年间，普洱茶人背马驼，历经千辛万苦，通过茶马古道远销给西北少数民族，近代才转入香港和潮汕等地。同理，发源于武夷山的乌龙茶和红茶，正好遇到地理大发现之后的中西方首次碰撞，南美洲银矿的持续开采提供了交易的可能，使得对绿茶没有先入为主观念的欧洲人，慷慨接受了来自东方的“红色饮品”，也让乌龙茶和红茶幸运地得以生存发展。

 

中国与欧洲交易的“红色液体”到底是什么茶？十九世纪以前，几乎可以肯定是乌龙茶(武夷岩茶和闽南乌龙)，而不是红茶。即便有正山小种红茶雏形，也只占很小的比例。以往一直出现在欧洲采购单上的“小种”，其实是一种武夷岩茶(乌龙茶)，而不是正山小种红茶。清人刘埥，雍正十年至十二年(1732~1734年)为崇安县令三年，他在乾隆十九年(1754年)刻版《片刻余闲集》中写道：“武夷茶高下共分两种……岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香，次则花香……”福建三大工夫红茶(坦洋、白琳和政和)均出现于1850年前后，正山小种正式的英文名称(LAPSANG SOUCHONG)也只出现在1878年。

 

由于未形成对茶分类的统一观念，乌龙茶在相对长的时间内一直被当作红茶销售，从清末民国资料中，仍然能看到闻名天下创制于1875年的祁门红茶，经常被标注为“祁门乌龙”。1662年葡萄牙公主凯瑟琳与查理二世婚礼上高高举起的杯子，几乎可以断定那是一杯绿茶，些许可能是武夷岩茶，但绝对不可能是红茶。欧洲(尤其英国)津津乐道的红茶史，在十九世纪以前，其实就是福建乌龙茶外销的历史，一个以讹传讹许多年“红色液体”的历史。

 

想想今天茶界的恩怨纠份，多多少少总能在历史中找到相似的影子。毕竟，今天的一切，也终将成为中国茶历史的一部分，放在两千多年的茶历史中，又算得上什么呢，一朵浪花而已。