斗茶，又称茗战，是古人以战斗的姿态品评茶叶质量优劣、品饮水平高下的技艺与风俗，是我国古代品茶艺术的集中体现。此风有说起于宋，有言始于五代，也有人认为发端于唐代。但无论如何，盛于宋代尤其是北宋则是毋庸置疑的，范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》、容庚《斗茶记》、刘松年《斗茶图》以及大量的有关诗文，可为足证。

   范仲淹《斗茶歌》写道：

   年年春自东南来，建溪先暖水微开。

   溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。

   新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。

   露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。

   终朝采掇未盈，唯求精粹不敢贪。

   研膏焙乳有雅制，方中圭分圆中蟾。

   北苑将期献天子，林下群雄先斗美。

   鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。

   黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。

   斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。

   其间品第胡能欺，十目视而十手指。

   胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。

   吁嗟天产石上英，论功不愧阶前。

   众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

   屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

   卢仝敢不歌，陆羽须作经。

   森然万象中，焉知无茶星？

   商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

   长安酒价减百万，成都药市无光辉。

   不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

   君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。

   斗茶的讲究、斗茶的场面、斗茶的神奇功效表现得淋漓尽致，其之所以风靡全国，成为“盛世之清尚”，也就不难想见了。

   宋人斗茶，对于有关的用具、用料以及操作方法都非常讲究。

   茶具，主要是瓶、盏和筅。茶瓶用于煎水和注汤，细颈鼓腹，单柄长流。质地“宜用金银”，所煎水称为富贵汤；瓷瓶煎水为“压一汤，幽士逸夫，品色尤宜”，其余铜、铁、铅、锡、陶、石为器，则不宜。茶瓶宜小，“易候汤，又点茶候汤有准”。“注汤利害，独瓶之口而已。”“嘴之口，差大而宛直，则注汤力紧而不散，嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤者有节，而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”茶盏，以建州所出黑釉者为最著。《茶录》：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。”另外，造型上也很讲究，“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂”。盏口大，易于容纳汤花；盏壁斜直；沿内稍向内折。品饮时还要以汤之多少，选用茶盏，“盏高茶少，则掩蔽茶色；茶多盏小，则受汤不尽”。茶筅，用于击拂，以老竹制成，筅身要重，筅头劈竹为丝，根粗末细，如剑背之状，以便操之有力而易于运用。

   品水与煎水，也是斗茶的关键。《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”从水质、水味两个标准衡量，不一定必须天下名泉，但取山泉之清洁者、井水之常汲者即可，江水不洁，不用。择水对斗茶胜负的作用不可忽视，“苏才翁与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉，苏茶劣，改用知沥水，遂能取胜”。至于煎水功夫，前已述及，此不多赘。

   茶的选择更为重要。宋人斗茶所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤其以白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异”，因而蔡襄认为要辨别茶的质量，就须“如相士视人气色”，“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。《大观茶论》专列鉴辨之法：“要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”选择上好的茶饼，先要用纸包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后过罗，“罗必轻而平，不厌数”，这样才能使“粥面光凝，尽茶之色”。

   “点茶不一，而调膏继刻。”调膏是斗茶的第一个环节。调膏之前要先盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶味不变”。在盏中调膏要掌握好茶与水的比例，视茶盏大小酌放茶末，一般一茶盏中放茶末二钱，然后注入适量沸水，均匀搅动，调成具有一定浓度和黏度的膏状，成膏后要即使点汤。

   点汤是把煎好的水注入茶盏中，其中的节制把握关系着斗茶的成败。点汤时要注意手臂的灵活运转，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。“茗盏量合宜，下场不过六分”；适中时就要一下即收，不能零星水滴，破坏汤面；如无节制，注水盈盏，则形成大壮汤。

   点汤的同时，要用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。茶筅的运用用视需要分轻重缓急、幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果，幻化出飞禽走兽、花草虫鱼、山川风物、文字书法等种种物象，“纤巧如画”，而且不会出现水痕，时人称为茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青。

   点汤与击拂几乎是在同时间同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能保证斗茶的胜利，创造出斗茶的艺术美。对此，《大观茶论》首先指出点、击不当的情况：“以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，谓之静面点。盖击拂无力，茶不发力，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛，谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。”而妙于此者，亦即正确的方法——“七汤之法”：“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线，急注急止，茶面不动，击拂既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，周环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达，如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之，然后结蔼凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅箸居，缓绕浮动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”

   以上是斗茶的各个环节。那么如何衡量斗茶的好坏赢输呢？《茶录》：“视其面色鲜白，着盏无水痕者为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水二水。”这里首先提出了双重的评判标准：汤色与汤花。汤色以茶质鲜嫩、制作精良的乳白为上，依次是青白、灰白、黄白、赤红；汤花要求均匀，而且久聚不散即咬盏，若散去较快或者随点随散，就叫做云脚涣散，汤花散后露出水痕早者即认输。当时斗茶可能不止一次定胜负，要三局二胜，所以有“相去一水二水”之说。

   当然，这只是目测，斗茶最后还要品饮，从味、香、色几个方面综合评定优劣。色即观察汤色，已见上述。“夫茶以味为上，香甘重滑，为茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。”另外，如果茶枪过长，则初甘而终微涩；如果茶旗过老，初虽过苦而饮彻反甘。“茶有真香，非龙麝可拟。”这就需要从制作到煎饮的各个环节都选择精良，操作允当，器具洁净，环境优美，从而使得斗茶达到最佳效果，“馨香四达，秋爽洒然”，方可取得最后的胜利。

   最后，需要指出的是，宋代茶叶通过岁赐、榷场贸易等形式，大量流入边疆地区的辽、金、西夏，从而使得品饮之风在更广大的范围内盛行开来，“上下竞啜，农民尤甚，市井茶市相属”，甚至少数民族的上层也都以品饮相尚，金熙宗就“分茶焚香，终失女真之本态”。而从今内蒙古赤峰、河北宣化辽金墓葬考古发掘来看，不仅有茶具文物出土，而且大量的壁画生动再现了制茶、饮茶的场景，使我们得以真实生动地了解宋代茶文化在辽金统治区的传播情况。

   此外，作为我们古代品茶艺术最高表现形式的斗茶风尚，通过入宋僧人传入了日本。其中荣西禅师贡献最大，他著有《吃茶养生记》一书，称茶为“养生之仙药，延年之妙术”。他本人也被尊为“日本之茶圣”。至迟在南宋末年，中国的饮茶习俗、斗茶形式以及相关茶具已经传入日本，在禅院和上层人士中流行，几经变革，演变为日本的茶道。因此，曾任日本茶道文化协会负责人的森本司朗在〈茶史漫话〉中指出：中国的斗茶“哺育了日本的茶道文化”。