茶，中华之历史传统几千年，是历代茶人的结晶。试图改变传统工艺、超越传统工艺，可能智慧还不够，祖宗之法不可随意遗弃，更容不得半点贱踏。

 

茶叶已可工业化大量生产，但许多令人回味无穷高品质的茶叶，仍是手工制作，即传统制茶。可以毫不夸张地说，从传统工艺来看，制茶并非简单之事，它更像是在制造一件艺术品，具有深厚的文化底蕴。

 

早在80年代中期，当时的铁观音或岩茶等，从外形上区别不是太大的，茶条索松散粗糙，且稍带点茶梗，若从文字上形容则“粗头乱服”四字，火功约定俗成，干茶颜色褐色偏黑，一般都是炭焙足火，铁观音与岩茶等其他乌龙茶类泡起来一般汤色偏红且通透，类同时下红酒，上乘干红的颜色，喝起来滋味稠厚，香气馥郁，微苦，但回甘显。

 

当下茶业发达，茶叶制作工艺也有了迅猛发展，当机械化的包揉、烤箱制茶技术取代旧时的手工制茶技术的时候；

 

当现在的茶滋味越来越刻薄、茶叶越来越来越不耐泡，半发酵的乌龙茶工艺制作的愈发像绿茶的时候；

 

当铁观音的在茶叶销售中的龙头老大地位被岩茶、红茶取代的时候；

 

当绿叶红镶边、七泡有余香的茶逐渐成为渐行渐远的传说的时候；

 

当很多茶商不在专心卖茶而是所谓的推广茶文化的时候；

 

当旁门左道，偷换慨念，外山茶、洲茶菜茶充正岩茶的时候；

 

当正岩茶，“马肉、牛肉”不论真假，纷纷卖得天价的时候；

 

我开始怀念从前，怀念95以年的铁观音，让我感受到兰花香观音韵。

 

我开始怀念从前，怀念06年以前的岩茶，让我体会到岩骨花香。

 

怀念那季节卖茶商家的本分，制茶人的厚道，怀念那平易近人的价格。许多年后的今天，我不得不认为，那时节是我关于茶，最美好的一段好时光。 

 

我怀念传统的好，也不是完全感性的，茶叶真的不一样。

 

其一：干茶的外观上褐色偏黑，上乘的干茶上看起来有类同白霜的物质，干茶炭火香气明显。 

 

其二：茶汤色清澈透明，颜色类同红酒般的艳。

 

其三：茶香气浓郁，上乘者香气清高，山场气息显，每道茶香气皆有变化，茶汤以厚重为底，煞口、入口舌尖微紧，但回甘显，口感张力有明显收放，茶叶耐泡，至少可走七道以上，其后滋味走薄但仍然有清甜，就如同高士隐者，虽老迈而气质始终，风骨犹存。 

 

其四：泡罢茶底黑褐亮，叶底显砂点点光，上乘者叶底收缩呈蛤蟆皮样，从外观上看茶底略带梗，初看有如中药之药渣，在手感方面，茶叶底的摸起来感觉弹性、质感，手摩擦感明显。 

 

其五：当下商家号称传统炭火焙制作的岩茶、铁观音很多，但不是传统，内质相差万里，只是形似色像而已。

 

昔清初周亮工在诗《闽茶曲》曾写道：“雨前虽好却嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”传统乌龙茶的特征由此可见一斑，故茶的先天山场好，后天的发酵到位，火功准确，所谓天时地利人和是好茶先决条件。

 

时下功利盛行，商家讲求短平快的回报率，茶的从业者有能有几人恪守传统工艺？当传统式微，当下茶商鼓吹今日的茶叶制作工艺也将是未来传统的时候，我不禁冷笑一声，“当下的茶工艺或可能成为未来的传统，但传统与否我们这一代人尚无资格评说，传统与否需要经历时光，大浪淘沙，传统至少需要二到三代人的时间才能验证。

 

传统已渐行渐远，真正的传统太难太难。工艺上做到传统应该不难，但原料可否是当初的山场状况，可否是当年农耕时代的以有机肥料为主的种植。

 

我更寄希望的传统，是人心与人的精神层面能回到传统的状态，人心回归古道，商家不唯利益至上、不急功近利，恪守职业道德底限，从追求利润的最大化回归利润的合理化，让产品的价值与价格相符，如此，才是真正传统的价值所在。 

 

民国时，周氏知堂先生曾有“苦雨苦斋喫苦茶”之感叹，如今，苦雨苦斋随处可寻，然先生所说的苦茶，今却着实不易得了。