追求泡沫与纯昧的宋代“点茶法”
“点茶法”又称“斗茶”。如果说唐代饮茶方法的主流是“煮茶法”的话，那么宋代的主流饮用方法就是“点茶法”宋代“点茶法”不再将茶末置于茶鳆中煎煮，而是将制备好的茶末直接放在茶盏（饮茶用的茶碗）中用煮好的开水调匀、冲点、击拂，使茶汤产生泡沫并鉴赏饮用131。这种“点茶法”实际上是从唐代中期以前民间已经存在的“腌茶法”中改进而来的，其特征茶具是煮水注水用的小嘴“瓶”、盛茶纳水用的“盏”和击拂生沫用的茶匙（古称“茶筅”）。从宋代蔡襄的《茶录》和宋徽宗的《大观茶论》等茶书的有关记载中可以看出，宋代“点茶法”的基本程式分为：炙茶、碾茶、罗（筛）茶、候汤（烧水）、熠盏（烘茶盏）、调膏、注水、击拂、奉茶等9个步骤。点茶法与煮茶法最根本的区别，首先在于前者不加任何芳香佐料，追求纯粹的茶味，就连陆羽主张的加盐习惯也被彻底地拚弃：其次是不再使用鳆来直接煮茶，而是改用铫（一种有嘴有柄的煮水器皿）或小口瓶来烧水，再将沸水注入盛有茶末的盏中调匀击拂产生沫饽而后饮之；其次是对茶汤泡沫的鉴赏比唐代有了更大的进步，追求茶汤泡沫（汤华或沫饽）洁白，而且越白越好，正所谓的“斗浮斗色倾夷华”。蔡襄在《茶录》指}}{：“色，茶色贵白，…以青白胜黄白。…香，茶有真香，…民间试茶皆不入香，恐夺其真。…昧，茶味主于甘滑。”《大观茶论》则将茶汤的“滋味”放在第一位：“味，夫茶以味为上；香、甘、重、滑为味之全。…香，茶有真香，非龙麝可以。…色，点茶之色，以纯白为上真。”可以说。到宋代，我国饮茶方法的主流已经由干百年来的“调饮法”变为了“清饮法”（部分少数民族除外）。
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