讲求真昧与形美的明代散茶“泡茶法”
散茶泡饮法又称“瀹茶法”、由于唐代煮茶法和宋代点茶法使用的茶叶都是由茶鲜叶经过“蒸熟、捣碎、榨汁、压模、烘干”等序加丁而成饼茶或团茶。采用这种“蒸芽必熟，去膏必尽”的蒸青茶饼（团），尽管有利于产生比较洁白的茶汤泡沫，但是会使茶叶的色、香、昧受到损失，因此从宋代后期开始，民间出现了不经过蒸青、榨汁而直接烘焙或炒制成散茶的制茶方法，使茶叶香气和滋味都超过了蒸青饼（团）茶，并逐步传播开来。随着茶叶加工方式的改革，我国成品茶已经南唐代的饼茶、宋代的团茶发展为明代的炒青条形散茶，因此人们饮茶时不冉需要将茶叶碾成细末。只需把成品散茶放人茶盏或茶壶中直接用沸水冲泡即可饮用。这种散茶“直接冲泡法”尽管在元代已经现，但是真正成为主流饮用方法并取代宋代点茶法，则在明太祖朱元璋废除团茶而改成进贡芽茶之后。明代“泡茶法”分为“上投法”、“中投法”和“下投法”种。其中应用最多的“下投法”的基本程式是：鉴茶备具、茶b烧水、投茶入瓯（壶或盏）、注水入瓯和奉茶品饮。这种瀹茶法演变发展成为盖碗泡法和玻璃杯泡法，一直沿用至今，并仍然成为当今主流的饮茶方式之一。明代茶叶饮用方法的最大特点是“汤渣分离”，即将茶汤从茶瓯中过滤出来，只饮茶汤而不吃茶渣，而且以“磁壶注茶、砂铫煮水为上（明·高濂《遵生八笺》）”；其次是不再强调茶汤的泡沫，而改为追求茶叶的形美和茶汤的昧真、色绿。而且对茶叶色、香、昧、形的鉴赏越加讲究。明代陆树声《茶寮记》的“煎茶七类”条目中首次设有“尝茶”一则：“茶人口，先灌漱，须除咽，俟甘津潮舌，则得真味。杂他果，则香味俱夺”[71。明代散茶冲泡法主张山堂夜坐。亲自动手，观水火相战之状，听壶中沸水松涛之声，品茶杯中喷香的袅袅茶烟，置身于云光飘缈的仙境之中；同时主张用小壶饮茶。以品出茶之真味。明代泡茶法不仅程式简便。而且较好地保留了茶叶的原味真香，更便于对茶叶的色和形直观欣赏，这是中同饮茶技艺发展史上的一次伟大革命。
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