由于茶叶的抑菌作用，只有能够耐受这种抑制作用的微生物才能在茶叶基质中正常生长。到目前为止，研究已经发现了部分微生物能够在茶叶基质中正常生长代谢。

茶叶中含有丰富的茶多酚，茶多酚具有广谱微生物抗性。对自然界几乎所有动植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、细菌、支原体、病毒及其分泌的毒素，其中茶多酚对细菌和病毒的作用最强。茶多酚的抑菌能力还与细菌的性质有关。茶多酚对革兰氏阳性菌的抑制作用要强于革兰氏阴性菌。因此，大部分细菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶叶基质中正常生长。目前，只有少数细菌能在茶叶中应用。