应用于茶叶发酵的微生物之食药用真菌
食药用真菌茶是以茶叶为主，其它食药兼容的材料为辅的基质中接人食用或药用真菌进行发酵、加工而成的一种生物菌体茶。茶树是一种多年生的叶用植物，就其本身来讲，除了富含茶多酚、咖啡碱等特殊物质外，其余成分与一般灌木基本相同。因此，在合理开发利用茶叶这一基质时，在发酵过程中如果能合理处理好茶叶抑菌物质对食药用真菌的抑制作用，就能很好地把它们应用于茶叶发酵，并开发出兼有茶叶和药食用真菌双重功效的新型保健茶。研究发现低浓度的茶多酚能诱导菌体分泌多酚氧化酶。多酚氧化酶可降解液态发酵液中多酚类物质，减少酚类物质对菌体生长的影响，积累更多的胞外代谢产物，降低发酵液中的酚氨比，提高茶色素的含量。
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