普洱茶自然发酵是麴菌发酵与茶叶内部氧化发酵集合在一起的变化过程。

   麴菌发酵：才只有在适当的湿度条件下，才能诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体，让普洱茶的滋味更加丰富甘醇。

   此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶，让茶多酚氧化聚合。在此双重作用下，茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜?素等，茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成，让茶叶逐渐变香。这也是普洱茶越陈越香的原因。

   其实也就是生茶自然转化的意思，也就是茶叶中的物质与空气中的氧气、水分等接触后，随着时间积累而自然发酵的过程。致使口感、香气、汤色等变化的过程。但这不是变质，比如一个苹果摘下来，放在空气中，也会慢慢变的更红、熟。但普洱茶最大的特点就是保存得当的情况下，不会过期，也就是没有保质期。前提是保存得当。所以越存越香，时间越长，转化的效果就越好，类似一个青苹果变成熟透的红苹果的过程，也就更好吃。当然这也是普洱茶收藏价值的一个体现。随着时间的积累会升值。普洱茶里面也有“藏新茶、喝老茶”的说话。

   另外“越存越香”，个人理解其实并不只是指香气变强，而是上述综合的统称。有的茶保存不当，香气只会越来越弱。