普洱茶——发酵食品中最经典，最具发酵特色的茶品，我们可以将普洱茶、红茶、广西茶、康砖等视为发酵食品中第六个集群——发酵茶类，在这个集群中普洱茶是发酵食品中集大成的代表。

 

一．什么叫发酵。

发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应，根据生命体本身所具有的遗传信息去不断的分解、合成，以取得能量来维持生命活动的过程。“发酵”实则也是一种呼吸作用，所不同的是简单的呼吸作用最终生成二氧化碳和水，而发酵最终获得各种不同的代谢产物。

发酵的科学定义为：通过微生物（或动物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

发酵是生物氧化的一种方式，就是在辅酶DNA的作用下将复杂的有机化合物由微生物分解成简单的物质的过程。

 

二．为什么要发酵。

实际上微生物就像一台小小的加工机，对食物的每个细胞进行处理，增加一些有营养的物质，去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。而人类正是巧妙地利用微生物这种特性，运用发酵的手段来满足人类的一些特殊需求。

大量的科学研究事实表明发酵时微生物分泌的酶可以裂解细胞壁，可以提高营养素的利用程度。发酵的最大作用还在于它能合成一些B族维生素，尤其是VB12，而VB12却又是动物和植物自身完全无法合成的。从这个意义上来说发酵食品是人体所需VB12的主要来源。

 

三．普洱茶加工渥堆过程中主要微生物对普洱茶品质影响。

研究表明主要微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰绿曲霉、酵母素、土生曲霉、白曲霉、细菌类等，

其中以黑曲霉最多，黑曲霉可以产生葡萄糖、淀粉酶、果胶酶以及纤维素酶等；

酵母次之，除它本身含有极丰富的对人体有益的营养物质、丰富的酶系统和生理活性物质外，酵母菌还能代谢产生VB1、VB2和VC等物质，这些微生物对普洱茶品质的形成都直接间接地起到一定的作用。

 

我们说普洱茶品质形成的主要因子是微生物，为什么呢？

我们可以从渥堆初期微生物的参与有黑曲霉、青霉、根酶、毛酶、灰绿曲霉以及酵母的参与；中后期渐以黑曲霉和酵母为主，黑曲霉能产生20种左右的水解酶。

 

其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶可以分解多糖，脂肪、蛋白质、天然纤维果胶和不可溶性的碳水化合物等有机物，水解产品大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，是形成普洱茶甘滑、醇厚的物质基础。

 

同时酵母菌代谢产生有机酸、都是人体需要的氨基酸、维生素、生理活性物质。以及它本身的内含物质，在对人体健康和保健方面赋予普洱茶较其它茶类有独特疗效的品质特点。

 

普洱茶加工过程中微生物具有产生氧化酶的特性（代替多酚氧化酶的作用），能有效的引起多酚类物质的变化，这些酶使茶的内含物发生了复杂的变化，对普洱茶品质形成有及其重要的作用。