精品不为多，盖有得之者，亦不能辨，能辨矣，或不善于烹试，善烹试矣，或非其时，犹不善也。夫惟知此，然后尽茶之事。

——宋·黄儒

好茶不多，不一定遇到，遇到了，不一定知道是好茶，知道是好茶，不一定泡得好喝，泡得好喝，不一定是喝茶的时候，还是不好……

古人喝茶，头好大。如今我们喝茶，其实也有同样的问题。所以学会“试茶辩味”、从“制茶工艺”上找问题，头就不大了，就处处有好茶喝，时时可以喝好茶，人人都能泡好茶。茶事尽矣！

——今·燕子

 

茶病试茶辩味，必须知茶之病。

焦釜今手工制茶，最易出现焦釜问题，但此焦釜非彼焦釜

茶，蒸之不可以逾久，久而过熟参看前篇「过熟」茶病，又久则汤干比过熟还熟，而焦釜之气上古时是焦釜之气，如今是焦片糊点；导致原因是锅温太高、炒茶手法不当、茶青投锅比例不足等。是致熏损茶黄茶鲜叶蒸后，叫茶黄。

 

压黄

茶已蒸者为黄，黄细茶黄研细之后，则已入卷模制之矣宋朝制茶工艺一瞥。盖清洁鲜明，则香味如之一句话点名制茶工艺的重要性。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾所谓高山云雾好茶，或以罐汲新泉悬胸间，得必投其中指中投法乎？，盖欲鲜也。

其或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制，试时色不鲜明，薄如坏卵气者由此可知宋人制茶常出“臭鸡蛋味”，压黄之病也。该段可谓是制茶茶病的总结，也再次指出制茶工艺的重要性

 

渍膏zì*

茶饼光黄，又如荫润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色。惟饰首面者，故榨不欲干，以利易售似乎相当于普洱茶的洒面工艺，古时已有之（茶饼正面洒面，如洒芽毫显露者、粗壮肥硕者；但里茶、底茶是一致的。洒面和包心不同，包心是指外面的茶青看着是好的，但茶饼内部其实是坏的、次的，是有心造假。一定注意：洒面、拼配是普洱茶发展历史中的正常、合理工艺，包心则是造假行为。）。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

 

*渍膏：渍，即浸jìn、沤òu，长时间地浸泡；膏，即茶汁。团、饼茶在制作中，制过的茶需榨压出物体里汁液尽茶汁，因茶汁未榨尽而色浊味重为渍膏。

*昔者陆羽号为知茶黄儒也是腐儒一个，爱吐槽，口气大，难不成不懂世事变迁也会导致口味、工艺变迁乎？所以如今我们也不必一味要恢复古法、模仿古法，模仿反而容易导致搬弄是非、败坏古人家风，然陆羽之所知者，皆今所谓草茶宋代称蒸研后不经压榨去膏汁的茶为草茶。

何哉？如鸿渐所论“蒸笋并叶，畏流其膏”，盖草茶味短而淡，故常恐去膏这就是黄儒的不是了。所以我们不该以今法吐槽古法，也不该借古法吐槽今法，凡法可以借鉴，不同时期的东西，不要作对比、说不是。；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。

 

伤焙今红茶、乌龙最易出此问题

夫茶本以芽叶之物就之卷模，既出卷，上笪dá一种用粗竹篾编成的像席的东西，晾晒粮食用焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以热火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火，以茶饼新湿，欲速干以见售如今制茶也有此情况；但更多的是为了提高茶叶香气，采用烘烤提香的方法，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故薰损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也如今的话，干燥、燥喉则是主要之病。