前几天，茶友“大漠孤烟”问懂茶帝：“茶叶有大叶种，有小叶种，叶片大小不一样，而且鲜叶的颜色也有深有浅，对茶叶的品质有什么影响吗？”

叶形和叶色，这么细微的东西，对茶叶会有影响吗？其实，茶叶鲜叶的叶形和叶色，主要受茶树品种的植物学特征、特性所决定，也受外界环境因子和肥培管理等条件影响。它们与化学成分之间有一定的相关性，直接影响茶叶品质，甚至是制茶的种类。今天，小懂就带大家来了解一下这两个重要的因素。

 

叶形大小与茶叶品质

叶形大小与多酚类物质含量一般呈正相关。实践表明，茶树叶形较大的品种，多酚类物质、儿茶素的含量较高。而叶形较大的品种，茶多酚、咖啡碱含量低，氨基酸含量较高。

茶树发源于中国西南，之后逐步向沿海以及北方地区扩散。为了适应气候在形态上有所改变，大致形成了越往北叶片越小的规律。云南大叶种叶形大，儿茶素含量高；而龙井叶形小，儿茶素含量也较低。

所以，一般来说，叶形较大的品种更适宜制作品质较好的红茶、黑茶，而叶形较小的品种，则适宜制作绿茶。这也应和了我们此前讨论过纬度对茶叶影响的一个观点：北方多产绿茶，而南方红茶较多。

 

叶色深浅与茶叶品质

一般而言，浅绿色茶叶（鲜叶）含水浸出物和多酚类物质高于深绿色叶；而深绿色叶含氮量比浅绿色多，叶绿素含量高，而多酚类物质含量低。含氮量的差异主要决定于蛋白质含量的不同。

蛋白质在茶叶发酵过程中能与一部分多酚类氧化产物结合成棕色不溶解物，从而使水浸出物含量降低。因此，一般认为，含氮量较低的浅绿色叶有利于提高红茶品质，适制红茶。浅绿色叶含有较高的多酚类物质，能产生红浓的汤色，明亮的叶底，茶汤色、滋味都比深绿色叶好。而且浅绿色叶变红时，色泽几乎能立刻显露出来。

 

深绿色的叶绿素含量高，多酚类含量较低，用来制作绿茶，则绿色掩盖黄色，比较容易具备“三绿”的特点。如用来制红茶，则干茶色泽青褐，叶底乌暗。

最后，小懂也想帮大家作个梳理，制作了一个表格，亲们如果懒得记文字，看这张表格就OK啦！