近日，茶友“步步不惊心”问了懂茶帝一个问题：“茶叶中的‘茶鞣质’、‘茶单宁’分别是什么东东？属于茶多酚吗？”

亲们是不是也经常碰到这几个概念？其实，茶多酚又称为“茶鞣质”、“茶单宁”，打个不太恰当的比喻，“宝宝”、“傻根”和王宝强其实是一个人。这几个概念，是不是让你懵逼了很久？

 

茶多酚=茶鞣质=茶单宁

咱们也不能嘲笑茶友不专业，因为茶叶中的成分实在是太多太多啦！到目前为止，茶叶中已经分离、鉴定的已知化合物就有700多种，别说普通茶友，就是大名鼎鼎的砖家，不借助工具书，也几乎不可能说全。

小懂想从科普的角度出发，来给大家做个茶叶成分的概览性的介绍，不求面面俱到，只求浅显直观。如何才能做到呢？小懂梳理了一张图，大家先来看看，然后再作简要介绍。

1、无机化合物

从上图可以看出：茶叶中的化学成分93%～96%是有机化合物，而无机化合物占了3.5%～7%。

茶叶中的无机化合物总称为“灰分”，这个概念有点意思。就是指，茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物，主要是矿物质元素及氧化物。其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他的就是微量元素啦！

 

2、茶多酚

茶多酚，是我们最熟悉的成分，是茶叶保健功能的首要成分，对茶叶的色、香、味品质的形成有重要作用。主要由四类物质组成。

茶多酚四类物质占比（仅为大致比例，树种不同，成分会略有差异），黄酮类包含黄酮、黄酮醇类，花色素类包含花青素、花白素类，酚酸类包括酚酸及缩酚酸等。

 

3、茶色素

茶叶色素通常分为脂溶性色素和水溶性色素两类，脂溶性色素主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起作用，而水溶性色素主要对茶汤有影响。

脂溶性色素包括：叶绿素、类胡萝卜素。水溶性色素包括：花黄素类、花青素类及儿茶素的氧化产物。

 

4、氨基酸

氨基酸在茶叶加工中参与茶叶香气的形成，它所转化而成的挥发性醛或其他产物，都是茶叶香气的成分。有些氨基酸也是绿茶品质的重要成分之一。

 

5、生物碱

茶叶中的生物碱主要包括：咖啡碱（一般含量在2%～4%）、可可碱（一般含量为0.05%）、茶叶碱（一般含量为0.002%）。

其实，茶叶中的化学成分，每一个小类都可以写多篇论文，小懂今天只是带大家来概览性地了解一下这些成分。有兴趣的童鞋，当然可以一头扎进去，研究个天荒地老也不为过，茶界需要你。如果只是出于爱好，能做个大概的了解也足矣。哈哈！

 

参考资料：

《茶叶生物化学》（第三版），宛小春主编，中国农业出版社2003年版。

《茶叶化学》，顾谦等编著，中国科学技术大学出版社2012年版。