武夷岩茶至今已2000余年。最早的记载出现在公元前110年，汉武帝派军灭了闽越国，并诏令将闽越民举迁江淮之间，以虚其地。考古发现，城村汉城遗址数以万计的陶器里，有大量茶具—茶壶、茶杯，证实汉代闽越国先民种茶饮茶的实事。

   唐代佛教寺庙也大兴，武夷山名声日高，唐代福建的土特产就是山区的茶和沿海的盐。武夷山茶自然包含在内。到了宋代，武夷茶处于兴盛时期，主要制作龙团凤饼茶。武夷茶与儒、道产生了密切联系，朱熹、白玉蟾等，种茶、饮茶、写茶，都留下了许多诗词和美丽传说。

   元代主要制作饼茶。元世祖忽必烈喝到大臣高兴献送的武夷茶“石乳”，备加赏识，于至元十九年由当地官员承办贡茶，高兴曾几次亲入武夷山，监制贡茶。贡额年年加，茶农苦不堪言，出现茶园抛荒、茶产下降。具有浓厚民俗色彩的“喊山”仪式就兴其时的武夷山。在御茶园东边筑喊山台，每年惊蛰日，崇安县令率领御茶园官员、场工前往行祭，供置三牲、点香燃炮、宣读祭文，读完后顶礼膜拜、击鼓鸣金、率众人高呼“茶发芽!茶发芽!……”据说祭拜呼喊后，通仙井井水会慢慢升高，系神力所为，传得玄乎。

   明代朱元璋诏令“罢龙团，改制散茶”。武夷茶由蒸春团饼茶逐渐改为晒青、蒸青散茶制法，后期改进为炒青绿茶。提高了武夷茶的产量和质量，促进了武夷茶的发展。武夷山皆以种茶为业，岁所产数十万斤。明万历三十五年，荷兰商船来澳门购运茶转运至欧洲开了武夷茶外销先河。

   清代是武夷茶大发展的时代，武夷茶由绿茶发展到乌龙茶—武夷岩茶。于康熙后期率先形成了岩茶(乌龙茶)的制作工艺，产制武夷岩茶。茶品、茶种及其生产制作技术迅速向外流传，武夷茶名扬中外，并带动了周边地区茶业的发展。

   民国期间战乱影响，茶叶销路不畅，产量下降。新中国成立至今，武夷茶经历了，从恢复发展，到现在的快速崛起发展阶段。现今武夷茶面积达10万亩，总产近1000万斤，武夷山大红袍和正山小种红茶，进一步提升武夷茶的声誉与地位，茶业已成武夷山支柱产业。