对于潮水率，外界盛传的比例是30%左右，但是从实践来看，不要说30%，甚至30%左右都甚少靠边，这就是个伪命题，伪了这么多年，越传越成真理，真不是一般的荒腔走板，不入流不入调。

我们首先要明白，决定潮水量的因素是什么，注意四个方面：

茶叶吸水率、茶叶条索、茶叶自身含水量、环境温湿度，这是依据重要性的先后次序排列的。

 

茶叶吸水率，这是由等级决定的，等级越低，吸水性越好，反之则越差，等级低的茶叶，内含物较少，叶片内部有足够的储水空间，而茶叶的孔隙率基本是不变的，这导致了低等级茶叶对自身含水的亲水性差，而对外界的吸水性则较好，但是也易脱水，而等级高的茶叶则完全相反，吸水率不佳，自身保水性好，不易失水，因此同样含水量的茶叶，等级高的干燥时间都长于等级低的。

 

于是在潮水中，依等级的降低，潮水量越来越高，如果换做是离地渥堆发酵的话，那潮水量还要往上浮动，因为离地以后大量的水分会渗出，流散，必须再加大潮水比率。

茶叶条索，这是由揉捻轻重和嫩度决定的，条索紧细的茶叶潮水成堆后孔隙率很小，堆子的保水性好，水分不易流失，不必多潮，恰恰嫩度和等级高的茶叶往往最容易揉紧；相反条索泡松的茶叶，成堆后孔隙率高，水分容易流失，选择多潮。

茶叶的自身含水量是一个重要参考指标，在鲜叶状态时就成型了，从芽到第一叶一直到第四叶的含水量依次下降，但是有一个特例那就是梗，梗在鲜叶状态时，含水量很高，因为梗是水分的输导组织，含水量高的茶叶自身水分经堆积也可反应一段时间，含水量低的则不然，所以潮水量选择高含水量茶叶少潮，低含水量茶叶多潮，即便是黑茶揉捻后渥堆，也会对含水量低的茶叶进行补水作业。

 

环境的温湿度影响较小，夏季一般气温高，湿度大，但是由于生产车间与湿气有隔绝，车间环境更多受到温度的影响，气温高则蒸发快，选择多潮；冬季气温低，湿度小，同样受湿度影响小，蒸发慢，选择少潮，你会发现跨季节的话，湿度是没什么卵用的。那湿度如何起作用呢，同一温度以及季节下的不同湿度，比如今天夏季温度高，湿度高，明天温度高、湿度低，则今天少潮，明天多潮；

 

这些因素一考虑，然后再进行作业，就会得出发现这样一个潮水比率：特级到1、2、3级基潮水率在20—25%；4-7级25—35%之间；8-级外料高达35%-50%；是的，你没听错，低级别的可以达到甚至超过50%，别的师傅也很赞同这个数据，就此看来30%左右，得确是个伪命题，改成“平均30%左右的潮水率”才勉强靠谱一些，勉强！！！（注：潮水资料由“云元谷大发酵”友情提供，特此鸣谢！）