品饮普洱茶其实包含两个内容。一个是“品”字，从茶叶到冲泡用具，以至冲泡茶叶所用的水，尽最大可能达到精致与精美。“品”的过程偏重感官审评，一款好茶一定是有文化内涵的，有历史的故事，也有艺术的，包括唯美的色彩，涵盖了很多内容。但“饮”则不同，是普洱茶以茶汁的形式进入我们口腔之后，在人体内部产生的诸多反应，给我们人体带来明显的好处，我们称它为：功能性的特征。

我们本章探讨品饮普洱茶时，重点不在“品”字上，而是将“饮”做为研究的重点。

过去，我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类，如将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶等六大类。后来，茶业界觉得这种以颜色划分过于简单，又补充了一个新的提法，按发酵程度将茶叶分成四大类：即不发酵茶（绿茶）、轻发酵茶（乌龙茶系列）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶系列，包括普洱茶）。这种分类表面上似乎比以前更科学一点，与制茶工艺产生了一定的关联性，但仍存在太笼统的硬伤。民间也似乎对这一划分不买帐，无论是茶叶生产者还是消费者仍然坚持传统的分类方式。而且随着社会与科技的进步，人们自觉打破类别的划分，找出差异性，由大的茶类向特征性茶转变，就如西湖龙井与太平猴魁虽同属绿茶，但从采摘标准到制作工艺有很大差别，不能等同，更不能说谁的品质更优。同样，普洱茶虽被划为黑茶系列，但它的特征性有足够独立六大茶类之外的理由，很多人建议将普洱茶列为第七大茶类。当然，这是未来茶叶界要解决的茶叶分类问题，不是本次讨论的重点。我们从生物学角度更关心另一种划分，即茶叶功能性划分。

 

茶叶属于食品的范畴。目前国际最前沿的食品研究，侧重点在食品的功能性方面，并以此将食品划分为三大功能：

第一是营养功能----即提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要；

第二是感官功能----侧重人们对食品中色、香、味、形等主观偏好，满足人们饮食中的美感和愉悦的享受；

第三是特殊功能----即在满足营养(第一功能)又能满足感觉(第二功能)之外，并具有对人体产生调节生理机能的食品。又称“功能性食品”(FunctionalFoods)。

“功能性食品”(又称“第三功能”)，首先是由日本在1962年提出，1989年又经日本厚生省进一步明确其定义：“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。

美国后来将这一类食品称为“健康食品”(HealthFoods)或“营养食品”(NutritionalFoods)。德国称这类食品为“改良食品”(ReformFoods)。

“功能性食品”概念出现有两个原因：一是随着社会的进步，科技的发展，人们生活水平的日益提高，必然造成人们对自身健康的重视和长寿的追求；二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染，如空气、水源、食品等，导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品，即具备特殊功能性的食品。

依据目前国际上对功能食品的研究，可将此类食品归纳为四个方面：

 

1、增强机体免疫能力，活化免疫功能，降低变应性；

2、调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能；

3、预防高血压、高血脂、抗癌等；

4、延缓衰老、保健美容，增强体质。

 

由此，我们也不难发现，“功能性食品”最关键的因素是天然植物活性物质的生物转化，其核心在于食品中“活性”成份对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成份又与生理学和生物化学紧密联系。因此，当将这种“活性”成份通过现代科学仪器和实验手段，从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时，就会发现功能食品中存在诸多的药用成份与药用机理。所以，发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品做为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国，近些年来，也对具备“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。

目前，国际上对“功能性食品”的研究，其最前端的技术分为三项：一是天然药物的微生物转化；二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。

普洱茶是生物发酵的产物，虽然其制作与陈化有原始与落后的成分，但都能追寻到这三项技术最原始的踪影，是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。

 

或许，正认为这一点，很多人坚持认为普洱茶内含的多种药用成份与药用机理能够治疗多种疾病。这显然也是一种误解。需要说明的是，“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确，降血压的药物就是针对高血压病人，降血糖的药物就是针对糖尿病的患者，其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”，是以补充营养、保健和调节生理机能为主。我们承认普洱茶存在诸多的药用成份，与我们认定很多食品中含有一定的药用成份是一样的，如大蒜、辣椒、红薯、蕃茄……，它们内含的某种物质可能都是一种“药源”，但当食用它们时，却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。

 

普洱茶作为“功能性食品”的概念并非今天的科学发现。其实，在中国古代，有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“功能性食品”的提法，其描述的内容与“功能性食品”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶纳入《本草纲目拾遗》一书中。

 

值得注意的是，赵学敏在评价普洱茶时，则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品----“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种，一直是以贡品形式出现；另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品，其功能指向更为明确，体现的“功能性食品”效果更为明显。

 

但有一点，也是我们应当明确的，虽然历史上对普洱茶有过诸多“结论性”评语，但却没有指出结论的依据。甚至直到现在，我们能够直接感受道普洱茶诸多保健功能，但在很多方面仍然拿不出依据，形成“未解之迷”。说句更贴近的话，普洱茶的研究常常使我们处在一个尴尬的境地，那就是“结论在先，证据在后”。纵观我们近些年来的对普洱茶的研究，并非创新般地提出新的论点，往往是通过科学研究，证实古人观点的正确性。

一、“功能性食品”论据之一：植物营养素

营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。食物中的养分，科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的基础营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。

 

植物营养素是指存在于天然植物中对人体有益处的非基础营养素。之所有称它为非基础营养素，是与基础营养素有区别的。因为每种植物除了含有基础营养素外，还有其它独有的营养素，这些独具特色的营养素被称为植物营养素。如茶叶中的茶多酚、生物碱、茶皂苷都属于这类物质，还有西红柿里番茄红素、涌虫草中的虫草素、大蒜中的大蒜素等等。每种植物所含的植物营养素都不相同。它们都具有共同的特点，都是植物初级代谢物，是可食用植物最珍贵的物质，也被称为“植物黄金”。

目前，由于受制于科学技术水平发展有限的因素，植物营养素被正式找到的种类还比较少，未来在科技水平提高的前提下会发现更多的植物营养素。

在茶叶的大家族中，普洱茶是植物营养素品类最多、含量最高的一类。这是因为：

 

1、大叶种茶多酚类物质较多，约占干茶的三分之一左右。其中茶多酚项目下（按化学结构不同）又可分为四大类：①儿茶素；②黄酮及黄酮醇类；③花白素及花青素；④酚酸类及缩酚酸类。这此都属于植物营养素范畴。而且，大叶种茶本身叶片硕大，海绵体肥厚，决定了植物营养素含量水平较高这一特性。我们曾将江浙小叶种制成的绿茶与云南大叶种制成的绿茶，在工艺相同的情况下进行比较，云南大叶种绿茶（也称滇绿）其植物营养素含量远高于江浙的绿茶。其实这一点，中国茶叶研究所在一九六四年全国茶区普查中，已得出这个结论。目前世界科学界公认茶叶中儿茶素EGCG为抗癌物质，这个EGCG就是茶叶中植物营养素的一种。而含量最高的则为云南大叶种茶。还有如茶多糖，云南大叶种茶的大叶，甚至老叶，都比嫩叶乃至芽头含量高。还有氨基酸（近三十种）、生物碱（十几种）等等，都属于茶叶中的植物营养素，而且都是含量最高的。就这方面而言，以云南大叶种茶为原料制成的普洱茶，具有天然的物种优势。

 

2、植物营养素有一个最大的问题，很多是脂溶性的，不溶于水，而我们泡茶基本是以水溶（即水提取方式）进行的。普洱茶加工工艺中有一个极为特殊的工艺，即以揉捻与晒青为核心的加工工艺，将茶叶中大量脂溶性（不溶于水）物质转化为水溶性物质（其实福建正宗的大红袍工艺也有晒青环节）。绿茶不耐泡，除了内溶物含量低之外，还有大量脂溶性物质，这是绿茶制作工艺决定的。普洱茶，无论生茶、熟茶、老茶都具备耐泡的特性，其制作工艺的核心之一就是将植物中脂溶性物质转化为水溶性物质，也是普洱茶水溶物含量高的原因，植物营养素溶于茶汤比例也较高。

 

普洱茶中的生茶，还有月光亮等品种，是植物营养素含量最高的产品。其次是普洱熟茶，再次是普洱老茶。

我们推崇植物营养素，或建议每天饮用一定量的茶品，主要原因是这些营养素是我们人体自身不能合成的物质，它对我们强壮体质、均衡营养有非常大的好处。比如我们日常生活如何防猝死现象、抗氧化机理、美容与减肥、钙的沉积（补钙效果）等等，都与我们摄入植物营养素有一定关联。（后面的章节会陆续详解）

二、“功能性食品”论据之二：药食同源型医用食品

如果说茶叶中的植物营养素偏重于初级代谢物的话，那么发酵后的普洱茶则偏重二次代谢物为主。前者是所有的茶叶中都存在的，只是含量多少有区别，后者则是专属的，更是独特的。普洱熟茶有快速发酵的过程，普洱生茶也有后发酵的过程。这种发酵，促使大量植物营养素被降解、缩合、转化，原有的植物营养素指标降低了，产生大量新的物质，我们称它们为二次代谢物。它们是一族宠大的群体，品类多达两千多种，且个个分子量极小，但活性极强。这些小分子物质，有些是我们已知的，有些属于我们未知的。它们绝大多数以小分子状态存在，并依附或隐藏在很多化学成分的母环之外。它的“工作”范围，或者说是对人体的生理功能，主要体现如下几个方面：

增强免疫能力，激活淋巴系统等；

防止高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等疾病；

恢复健康，控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等；

调节身体节律，包括神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等；

延缓衰老等。

因此，我们将普洱茶经过后发酵偏重二次代谢物为主的熟茶、老茶视为“药食同源型医用食品”范畴，是普洱茶做为“功能性食品”最高级别的产品。而且，它还有一个特点，长期食用，不会增加肝肾负担，所以“药食同源型医用食品”是功能性食品的发展方向，是现代生物医学的理念，是具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的医用食品。功能性医用食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域，是多学科，多领域不断交叉、融合的产物，涉及营养学、药学、生理学、预防医学、生物工程、食品科学。

这里，我们需澄清一个模糊认识。

长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“功能性医学饮品”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，后者属于植物营养素，是以茶叶初级代谢物为主的，与我们说的“药食同源型医用食品”还有一定距离。

 

很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置(工艺)方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型(即“路线图”)也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，很多学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”。按照这一“经验”，普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。

更有甚者，一部分学者只关注茶叶中几种物质，以偏概全，盲目夸大。很多人一谈茶，必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识，就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶，还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶，其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。我们说，茶多酚是所有茶类的必备的基础物质，但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。很多人将茶多酚“神化”，说它不仅能去除人体的自由基，还能治疗心血管疾病，预防冠心病，甚至抗癌等等。这种自上世纪八十年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”，至上世纪九十年代愈演愈列，将茶多酚推捧成能治百病的“良药”，并以此捆绑绿茶，宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。如美国食品药品监督总局(简称FDA)，于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明：“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称，它对所提交的105篇文章和其它出版物进行了评估，没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是，在这之前，FDA也曾宣称，绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其它类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。

也许，我们不必迷信美国食品药品监督总局(简称FDA)的结论，甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是，时至今日，我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。

有一个事实，是我们必须清楚的：茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的二次代谢物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的二次代谢物质所具备的药学价值。

 

换句话说，茶多酚及其它功能成分与营养成分只有在一定制备(工艺)的前提下，在微生物与各种酶系的参与条件中，衍生出具备药用价值的物质，才有达到“药食同源型医用食品”的可能。

因此，天然植物活性物质的生物转化是普洱茶具备“药食同源型医用食品”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件，只能是概念炒作或“水中捞月”，没有任何实际意义。

天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素，普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物，而这个天然植物中本身就含有多种药用物质，再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺，使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化，出现针对性更强(医药学更习惯用“靶向”一词)的药用成份，产生诸多功能的药用机理。

由此，从植物营养素到药食同源型医用食品是我们认为普洱茶具备“功能性食品”的依据，但它只是一个理论描述，从下一章开始，我们将通过一个个实验过程详解上述的观点，下一章的标题为《普洱茶防猝死的实验研究》。欢迎关注与讨论。