独一无二的做青工艺、精细讲究的炭焙工艺是武夷岩茶制作技艺非物质文化遗产的精髓部分，值得花费一生来研究。”

——陈郁榕

梁章钜曾盛赞武夷岩茶的焙火功夫：“武夷焙法，实甲天下。”

六大茶类，各大的茶种的焙火技术，确实没有哪种茶的焙火技术能超过武夷岩茶。

七月流火，虽然天气已开始转凉，但正是武夷岩茶焙火的关键时间。岩茶第二阶段的焙火陆续结束，在对下焙的茶进行审评后确定下一阶段的焙火方案。

2016年9月，陈老师和你一起聊聊关于岩茶焙火的那些事。

问：焙房有没有特别的要求？

答：房间要位于一楼，夯土或砖构房屋为佳，墙壁和地板要求无水性水泥漆、瓷砖、墙纸等，有可供开关的窗户。

 

问：焙房一般有几个焙笼？

答：有8个、10个、12个、20个不等，视焙房大小而定。

 

问：每一笼大概焙多少斤的茶？

答：因为焙坑不同，所以焙笼大小也稍有不同。一般茶叶装满八成，有8斤、10斤不等。

 

问：焙火一般用什么炭？

答：硬木炭耐烧，使用居多，竹炭、龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭很少使用。不管使用哪种炭，都要求充分燃烧。没有充分燃烧的炭，在焙茶过程中会产生烟，影响茶叶品质。

 

问：一般用多少的温度焙茶？温度高低靠什么来控制？

答：焙茶温度预拌为80-90摄氏度，不可见明火，靠焙坑内木炭上面盖灰的厚薄来控制温度。

 

问：一般用多少的温度焙茶？温度高低靠什么来控制？

答：焙茶温度预拌为80-90摄氏度，不可见明火，靠焙坑内木炭上面盖灰的厚薄来控制温度。

 

（摄影—古邑茶业 阿海）

问：焙火的工序有哪些？

答：焙火技术要求高，工序也复杂，主要有起火、燃烧、覆灰，民间也叫打焙。

 

问：焙火的作用是什么？

答：武夷岩茶是季节性生产、常年销售的商品，从生产加工到消费者手中有半年以上的时间，为了保证岩茶的口感质量，所以需要通过焙火稳定茶叶的品质。

 

问：岩茶最早可什么时候上市？

答：岩茶一般四月中旬开始采摘，初制阶段20多天，五月底进行归堆、拼配、捡梗、筛末的精制，最快六月中旬可上市。

在以前，按照传统，足火的岩茶要等到中秋前后才上市。现在制茶条件改善了，初制和精制可同时进行，所以上市可提前，而且这个时候上市的岩茶并不一定都是轻焙火茶。

 

问：根据焙火程度不同，岩茶可分为哪几类火候程度？

答：一般分为轻火、中火和足火。

 

问：岩茶每一道火都有什么区别？

答：第一道火没有很重的火味，外形、汤色和叶底三个转色不明显，和毛茶稍有区别，汤色还未到橙红色，口感欠佳；第二焙，外观形状已稍转乌润，汤色已转为淡橙红色，叶底转色欠均匀一致；三焙后，外形、汤色和叶底三个转色均匀一致且明显。

 

问：每道焙火之间有没有时间间隔？

答：在下一道焙火之前，茶叶都要充分冷却，这里的冷却不只指茶叶表面冷却，茶叶内部的冷却更重要。

烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤口感不佳，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。 

所以，第一、二道火下焙后都要充分冷却，第三道火后要达到最佳饮用期，退火时间稍长，一般而言最少需要2-3个月。

 

问：轻火、中火和足火的茶焙火完，多久上市最好？

答：轻火茶冷却几天就可以上市，中火茶半个月到一个月，足火茶两到三个月。这一点和每道焙火之间的间隔有一定的相似性。