茶叶焙火

茶叶焙火为半发酵乌龙茶精制之一部分。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？今天借着岩茶铁罗汉的制作工艺，我们来了解下茶为什么要烘焙？

历史上，武夷岩茶焙火主要目的是为了“保存”。  

过去焙火时，要计算岩茶到达销区的路途时间和销茶时间，来决定火侯的处理程度，若新出的岩茶到达销区上市时，火功刚好退尽，茶叶销完还未返青，那么这种火功就是处理的最好的。

 

烘焙的

作用

烘干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。   

提香：陈年的岩茶因为吸收了空气中的水分，香气内敛。好茶只要再焙火便能复原，而香气不足的茶也可以利用烘焙来提高质量。

拼配：茶叶拼配原料经过烘干，可使各品种、各路茶香味归一，起拌匀调和作用。 

满足不同地区口味：岩茶讲究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以衬托岩韵。

烘焙要点

『炭火』用烧好的炭火打堆，焙茶必须用暗火，不能使用明火。

『火候』

火候能影响外形色泽、叶底汤色以及耐泡度。

火候掌握适当可以弥补茶叶品质某些不足，掌握不当会降低岩茶品质，甚至成为焦味等，因此高明的焙茶师可以利用焙火技术将茶叶的品质提高一个档次。  

特殊品种的茶叶，火候掌握恰到好处，能衬托特殊的香韵特征，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使。”就是这个道理。

『文火』

茶叶烘焙总是以“文火慢炖”为好。  

实践说明，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。  

火味能掩盖岩茶的很多优点和缺点，所以在品饮岩茶时也不是焙火程度越高越好，最佳状况应该是有火功香而没有火气和火味。

 

『碳焙』

炭焙是一个守望的过程，焙茶师傅需要通宵达旦看住火候，时不时把茶叶翻堆，以免焙焦。

烘焙程度

茶叶一般以烘焙程度分极轻火、轻火、中火、重火。

『足火』

传统岩茶工艺里面复焙俗称“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是让茶吃透火，对于传统的岩茶来讲，吃透火的标志就是出现“蛤蟆皮”，因此对一泡茶来讲，只要吃透了火就可以称为“足火”可能更合适吧。

 

『焙篓』

焙篓上下两面均可焙茶，上下两面的高度不同，师傅会根据火温的大小来选择层面高度。

 

『铁罗汉』

铁罗汉做青之后经炒青与揉捻后进入烘焙程序，高温水焙后，加焙炖火，也叫低温久烘，时长８个小时，温度从８０°Ｃ逐渐降到４０°Ｃ，以眼睛近离茶５公分距离感温，或以手感温。  

用草木灰覆盖炭火上的厚薄来调温，这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起到明显的作用。低温久烘是细致高超的处理技能，只有老师傅才能掌握得当。