前一阵子，茶友“以茶会友”给懂茶帝发来一款熟普（见下图），问道：“这款熟普年份和产地不详，冲泡中有煮豆沙的那种香气，品茶汤时就像喝豆沙汤一样，感觉很舒服，也很耐泡，这和年份有关系还是和加工有关呢？”

听着茶友的描述，小懂都很想喝一口，究竟是什么造就了这种口感呢？就此，小懂特地请教了在云南长期研究普洱茶的制茶工艺工程师吴郑。

吴郑老师说，这是一款非常好的熟普。这种口感和内质、发酵工艺控制都有关系，属于低温发酵。从干茶的色泽上能感受这款茶友一定年份了。湿底的油亮是果胶的体现，由此可以看出这款茶叶的果胶很丰富。

 

什么是茶果胶质？

果胶？这是神马玩意儿？此前小懂不止一次在懂茶帝的文章里提到，好茶的叶底都是很油亮的。原来这是果胶丰富的表现啊？！

吴郑老师说的果胶，也被称为茶叶中的果胶质，包括果胶素（溶于水、中性）、果胶酸（溶于水、酸性）和原果胶（不溶于水），是一类具糖类性质的高分子化合物，能将相邻的细胞彼此粘合在一起。制茶师在揉捻茶叶后常有粘手的感觉，其实就是果胶质在起作用。

研究发现，茶果胶质的含量是：从芽到较粗老的叶中，水化果胶素是逐渐减少的，而难溶部分相反的有所增加。可能是由于果胶酶的作用增强所致（从芽到第三叶，果胶酶是逐渐增加的）。所以，我们看到一些粗老的茶叶（如普洱老茶头），叶底往往非常油亮，就是因为难溶的果胶质比较丰富。

 

茶果胶质有什么作用？

茶果胶质对茶的品质有实质性的影响，它的含量可以作为茶鲜叶品质的一项重要指标，主要有几方面的作用：

1、果胶质可以增加茶汤的甜味和香气。在鲜叶中果胶质的存在，使萎凋、揉捻时鲜叶带粘性、成茶带甜味，并且是使原料有类似类似果香的先决条件，从而影响到成茶的品质。

2、具有保护作用。可预防多酚类化合物被重金属所沉淀，并且可以保护蛋白和酵素。

3、助茶叶塑形。由于果胶质有粘稠性，因而可以帮助卷紧条索。所以，我们也能看到，好茶往往条索紧结不松散。

 

参考资料：

《浅谈茶果胶质的研究》，季鹏章（云南省茶叶研究所），《广东茶业》1999年第1期。