不久前，茶友“silly-tiger”给懂茶帝发来一款普洱茶（见下图），问道：“这款茶是2014年春料，南糯山古树。口感甜，香气浓郁，无苦涩感。主要是想甄别一下，是不是南糯山的古树茶，和品质如何。看着茶叶有红梗，是萎凋过度了吗？”

▲茶友“silly-tiger”的茶，叶底能看到红梗。

先来说说这款茶是否符合南糯山古树的特征。云南制茶、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军说：这款茶非常符合南糯山的特征，感觉这款茶的树龄还是比较大的，茶质也比较优秀。

还记得吗？懂茶帝优选的第一款茶就是南糯山古树纯料，我们可以再拿出来和茶友的这款茶对比一下哦，大家可能会发现其中的一些共同之处。

 

关于南糯山  

南糯古茶山位于勐海县格朗和乡东面，是西双版纳历史最久、面积最大的古茶区，现存古茶园1万2千多亩。

南糯山平均海拔1400米，山高谷深、植被茂密，具有适宜大叶—种茶树生长的最佳生态环境，且常处于云雾笼罩之中，茶叶品质极佳，自古至今是澜沧江下游流域西岸显著名的古茶山、优质普洱茶的重要原料产地。

南糯山茶的基本特征是：条索较长，较紧结；一年的茶汤色金黄，明亮；汤质较饱满；苦弱回甘较快，涩味持续时间比苦长，有生津；香气不显；山野气韵较好。

而关于红梗，邓爱军老师分析：总体来说，越是优秀的茶质，越是没有采摘过度，越是持嫩性强的、生态环境好的古树，在杀青过程中出现红梗的几率就越大，因为好茶的梗部含水率要高于茶园茶。

梗部红变过度，会增加口感上的适口性，但是不利于后期转化。邓爱军老师认为，原则上，整体红变不宜超过15%。

 

茶叶、茶梗中的含水量过高，在杀青、揉捻的环节，就容易造成红梗、红叶。而总体来说，普洱茶出现红梗、红叶主要包括几方面的原因：

第一，是采摘环节。茶叶的变红变深，主要是内含物质与氧气结合不断发生变化的结果。一般来说，鲜叶在采摘之后会进入萎凋环节，通过摊放的方式让鲜叶流失部分的水分。倘若采摘之后，鲜叶因密度过大或路途遥远，没有及时萎凋走水，鲜叶很容易就出现红边的现象。

第二，是杀青环节。鲜叶在采摘、萎凋完成之后，就进入杀青环节。杀青得当的茶叶，成品品质稳定，特征明显，易于辨识。如果杀青过程中，温度不够或者时间不够长，导致鲜叶中的活性酶没有完全钝化，那么鲜叶会继续发酵，从而出现红梗或者红叶。

第三，是仓储环节。自然仓储的普洱茶，内含物质会逐渐转化，口味丰富独特，有着充足的生命力。而仓储不当的茶叶，温湿度等要素无法合理控制，尤其是湿度过大时，茶叶容易发生剧烈的变化。这种变化加快了茶叶的自然发酵，使得茶叶汤色更浓、叶底色泽更深，红变的现象明显。

红梗、红叶的出现，主要是因为普洱茶在采摘、杀青以及仓储环节的不当所造成的。对爱茶的我们来说，要客观地、辩证地来看待这种现象，不能因为有红梗、红叶，就一棍子把这款茶打死，影响茶叶品质的因素也不止一项嘛！很多好茶都会有少量红梗、红叶，就像邓爱军老师说的，15%以内的红梗，都是可接受的。