本期重点为大家解读普洱熟茶发酵工艺的主要流程及“普洱茶熟茶三种发酵程度的优缺点”对比。详见下文：

六、普洱茶熟茶发酵工艺之潮水

熟茶发酵简单理解就是让茶叶在高温高湿中快速发酵成熟，第一步是潮水。沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水比例为：

一般高等级茶（5、6、7、8级）的潮水量要略比低等级茶（9、10、级）少，高等级茶以25%为宜，低等级茶以30%为宜。

喷水时必须看茶潮水，这多少要靠发酵师傅的内力修为，另外在潮水前一定要对茶叶进行分级，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。

旱季和雨季，由于空气湿度温度不同，同一级别茶叶在不同季节，潮湿量也有所不同，所以要随时注意空气温湿度，发酵师随时观察茶叶的变化并及时做出相应调整，才能防止茶叶发酵走向坏的方向。

干季湿度低应增加喷水量，雨季应减少喷水量，一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最后渥堆。

 

七、普洱茶熟茶发酵工艺之砌堆、翻堆

经过喷水之后，接下来要把小山一样高的茶分开砌堆，小作坊分堆比较简单，茶少，有的不需要分，这里主要讲下大厂砌堆。

砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中，采用大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超过10吨，潮湿后堆高1~1.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。

新发酵的茶砌堆后第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使渥堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必须补水，然后再拌匀成堆。

发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插温度计，专人负责记录湿度变化。

一般每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散发热量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。渥堆茶堆中的最佳温度是40~42℃，极限温度是62℃（这里均指的是茶堆中50厘米深处的温度）。

根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数，这也是考验发酵师内力修为的一个地方，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握，做出相应控制调整。

温度低于40℃达不到理想的发酵效果，高于62`℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗，而且基本没有存储价值。

翻堆时要翻拌均匀，千万不能偷懒，对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块，应进行手工解块，尽量减少碎茶，在渥堆过程中，由于翻堆不及时，高温高热的茶叶中会形成茶块，掰不开，扔了又浪费，这就有了老茶头。

所以老茶头其实并没有那么神奇，就是结成块的熟茶，老茶头形成于高温高湿状态下，大多属于重发酵，并不具备很好的后期存储价值，但老茶头的有点在于现喝口感醇厚浓重，耐泡度高。

 

八、普洱茶熟茶发酵工艺之干燥

当发酵时间达到28天时应取样审评，以确定是否可以起堆。经过几个翻堆周期后，茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。

确定茶叶可以起堆后，就要进行干燥，干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。简单来说，就是在一堆已经渥堆好的茶叶中间开小沟分小堆进行干燥。当茶叶水分含量14~20%时，每隔3~5天开一次沟。初期按顺序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

普洱茶干燥切忌烘干、炒干，这会极大破坏茶叶的内含物质结构，对于刚渥堆过的熟茶来说，晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。

发酵后的茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。

一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定，既“看茶做茶。”根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。

经过筛捡挑选之后，熟茶就基本制成了，接下来就按照需要压制成饼茶砖茶或者沱茶，加个包装就能出售了。

 

九、普洱茶熟茶发酵程度优缺点

普洱茶熟茶一般采取适度发酵工艺，但也不排除有轻发酵和重发酵茶品存在，三种发酵程度各有其优缺点。

轻度发酵：叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津，这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩，这个时候的茶，可能还不能算熟茶，毕竟还没熟，这一类茶大家可以参考大益的丹青，丹青现在也有好几年了，口感比当年肯定要好很多，丹青是轻发酵茶类的代表作品了，但它同时还包含大益的拼配技术，如果只是单纯的纯料轻发酵，肯定不能有这样的口感。

适度发酵：适度发酵是现在最普遍的发酵方式，茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口，适度发酵的熟茶叶底活动度还在，现喝口感好，后期也有转化空间，具有较高的存储价值。适度发酵的茶比较具有代表性的是大益的7572，色泽红浓香气透亮，现喝口感好，存储几年后品质更上一层楼，兼具品饮和收藏价值。

重度发酵：重度发酵简单理解就是这款茶已经熟了，它所有的能量都已经被激发出来，已经没有可以转化的物质，重度发酵的普洱茶叶底碎末，手指一捻就变成稀泥，现喝口感厚甜，但没有活度，而且有炭火味，反正喝着就不爽，重度发酵由于后期没什么存储价值，市场上基本没有，重度发酵一般出现在湿仓茶身上，湿仓茶受潮以后快速发酵，就会演变成重度发酵。