在闽北茶的舞台上，岩茶是全场的主角，山场的讲究，在岩茶体系里如神一般存在。

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地形（碧水丹山）

对于茶，大家都有各自的偏好。龙井、铁观音、正山小种、普洱茶，都有其忠实的粉丝，非铁观音不喝的，大有人在。只爱普洱的，也不在少数。自然也有很多人从绿茶到铁观音到普洱，这样一路喝过来，在岩茶面前驻足不前。

岩茶有如此魅力，在于岩骨花香。上一期我们已经从感官诠释了它的玄妙。这种玄妙，源于武夷山独特的山场。

在我们对于18个传承人进行采访的过程中，几乎都问到同样一个问题，山场对于武夷岩茶真的那么重要吗？当然，我们得到的答案是一致的，“非常重要。”可见，山场环境对茶青的好坏，起了至关重要的作用。

三十六峰，九十九岩，九曲十八弯，构成了秀拔奇伟的武夷风景。典型的丹霞地貌让武夷山呈现出碧水丹山、山水相激的奇妙景观。古文上记载武夷山的地形地貌用“千岩竞秀，万壑争流”来形容。

武夷山山高林密，常年云雾缭绕，茶树多散布在谷壑、岩凹、坑涧之中，不同的地方小气候不同，所以茶的品性也各异。茶圣陆羽在《茶经》中说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，武夷岩茶恰好生长在由火山砾石和页岩经风化冲蚀而形成的烂石砾壤之中。正是得此山川精华，才长出这珍木灵芽，味甘泽而气馥郁。

这是武夷山外的茶所不能具备的。

 

2 

土壤（矿物质丰富）

“这些年武夷岩茶市场火热，有人拿安溪做铁观音的茶青做岩茶。即使相同的工艺，喝起来完全不是那么一回事。”我们拜访第二批武夷岩茶（大红袍）制作技艺代表性传承人苏德发时，他讲道，“别说武夷山之外的茶，即便同是武夷山脉的茶，正岩、半岩、洲茶，差别就非常明显。”

多变的地形和垂直海拔丰富的植被使得武夷山拥有多种山场，这些山场也有优劣之分。从文献记载来看，武夷山很早以前就存在着基于茶树生长的自然环境而对茶叶进行的分类，茶有“岩”、“洲”、“外山”之分。

注：武夷山市的前身为崇安县（上图来源于网络）

即使不懂地质学的我们，仍旧能感受到地质的变化。从山脚下看到洲茶土壤是河流的细沙，往上走路边上的土壤变成红色，并且还有很多细小的岩粒。再往山上走，土壤表层的岩粒就会越大。

从外到内依次是洲茶、半岩、正岩茶产区。清代崇安县令陆廷灿的《随见录》中写到：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶，北山者为上，南山者次之。”

引经据典说了这么多，可是山场到底是什么呢？仅仅是指多变的地形和土壤的成分吗？

 

3

时令（谷雨前后）

我们拜访苏德发那天，他在大坑口茶厂二楼正烧水备茶。宽大厚重的木质茶桌，是武夷山这边常见的中式装修风格，与轻奢的杭州茶文化不同，这里的更传统更醇厚，与岩茶的底蕴相得益彰。我们于对面坐下，抬眼看到的是郁郁葱葱的武夷山脉，这段山不高，平缓地起伏着，今天有酥油小雨，远山被云雾笼罩，带上几分神秘的色彩。

苏德发现在的大坑口茶厂是景区改造后搬迁出来的，之前他们一直是住景区内。苏德发的父亲是首批大红袍技艺传承人。一门两将，很让人羡慕。他从小跟父亲做茶，父亲是村里的带山人，每年春天采茶季，带着村里所有人去山上采茶。我们知道春分过后，气温回暖，武夷山中充满春意。石阶上爬满碧绿的青苔，山崖上的茶树都发出嫩芽，整个山林都充满嫩叶散发的岩骨花香。

“但论时间，此时还不是武夷岩茶摘采的好时节。”苏德发说，“《茶疏》讲，清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。谷雨前三天、后三天，采摘的芽叶口感完全不同，大多时候要赶着谷雨那三天，全村人起早贪黑把芽叶采完。茶青又放不得，要赶时间制作。所以做茶是非常非常辛苦的，父亲为养家也是没有办法。”

山场是个很复杂的概念，地形、季节、土壤、植被、日光照射、温度、降水等等因素形成了它庞大的内循环体系，既有形又无形。山场的好坏决定了茶叶的好坏。值得重点强调的是，这里所说的好茶仅指茶树鲜叶的好坏，最终成茶还要经过制作工艺来展现，但环境决定了基础。

手中这杯大坑口的肉桂喝了十几泡，每一泡味道不尽相同，这种神秘感如同这些有形无形的山场气息，撩拨着我们的内心，我们急着探寻，它却犹抱琵琶半遮面，能够窥见真容实在不易。