前几天，茶友“李梦觉”给懂茶帝发来一款普洱熟茶（见下图），问道：“这款今年的熟普品质如何？感觉这茶是淡淡的香。口感也有醇厚感，55元/100克（550/公斤），茶汤是第三泡的。”

小懂看这款熟普，虽然标注是大厂发酵，但是饼面有黄有黑，叶底也是较为花杂，不仅梗多，而且有绿色叶片，貌似发酵并不到位。这是怎么回事呢？就此，小懂专门请教了西双版纳制作、研究普洱茶16年的资深人士邓爱军。以下是邓爱军老师的详细分析：

 

这款熟普应该是大厂代加工发酵的茶，叶底梗多，无疑是春尾或者雨水茶发酵的（生产日期为7月26日也证明了这点）。茶汤颜色很重，有一定的性，550一公斤的价格不算贵。工艺应该算可以了。至于品质，由于是雨水茶发酵的，比一般台地茶强不少的，但是比布朗山春茶发酵的就差许多了。不过，布朗山春茶也不便宜的！哪怕是混采。

发绿的叶底是轻发酵的特征。轻发酵肯定会有参差不齐的现象，只有碳化的叶底才会大致相同的。同样的给水量，同样的原材料，同样的发酵时间，芽、梗、叶的程度肯定有区别的。越是轻发酵，这种参差不齐的现象就越趋于明显。

 

在发酵过程中，不同寨子的原料，由于鲜叶的含水率不同，杀青时间也会不同，很容易造成熟茶发酵过程中同一发酵时间里，产生发酵不充分、不均匀的情况。含水率越高，细胞壁相对越大，那么给水后，细胞壁粗大的会比细胞壁小的，吸附水分更多。那么就造成同一时间里，发酵有快有慢的情况。

现在大多数发酵熟茶都倾向于轻度发酵，轻度发酵相对于重发酵后期转化价值要高。在一定的时间范围内，口感会越来越醇和，适口度会随着年份的增加而越来越好喝。从这个角度看，轻发酵的优点高于重发酵熟茶。

轻发酵与重发酵的优劣

小懂了解到，关于发酵的轻重程度，曾经有业内人士请教过大厂的一位技术厂长：低于七成的发酵不是完全意义上的熟茶，到达十成的发酵又属于发酵过度的范畴。

 

这样看来，七成的发酵算是轻发酵的起点，轻发酵的熟茶颜色浅一些，叶底甚至会类似一些十年左右生茶叶底的色泽，轻发酵熟茶堆味更轻，新茶时候品饮口感欠佳，缺乏重一些发酵熟茶的醇和顺滑，但是转化后会保留多一些个性化的滋味和香气。

重发酵熟茶叶底发黑，部分碳化发硬，口感稍硬，缺乏变化，口腔的舒适度和顺滑欠佳。

发酵程度与发酵周期关系不大，而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制，可以来控制发酵的成熟度。