熟茶的工艺，说起来很枯燥，听起来很无聊。但是，最有价值地干活，就是这个东西。我们前面已经讲述了原料方面的情况，马上就要进入实战发酵环节。

 

      一、选地

      选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。很多人质疑普洱茶发酵过程的脏，很大一部分原因就是发酵场地。通常的发酵车间就是一个水泥地面，上面盖了彩钢瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象酱油那样的黑色。我也不知道这种传统发酵的场地能够怎么弄得漂亮一点。也许，看起来黑乎乎的地面正好是能够发出好茶的熟地呢。

      对于发酵场地来说，有生地和熟地之分。对于很多茶厂来说，熟地是很重要的资产。许多毛茶商都会选取口碑较好的熟地，租用过来发酵熟茶。茶厂只要出租熟地，就可获得不菲的收入。生地养成熟地，需要一个较为长期的过程，需要付出较高的成本。生地养成熟地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。

      请注意，这里有两个条件：地面变黑；茶末没有了茶味。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面。等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。这是成功的第一步。

 

      二、堆茶

      通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。显然，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。

 

      三、洒水

      第二步和第三部顺序可以调换，即先洒水，再堆高。水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。

      洒水量是一个很重要的参数。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。

 

      四、首次翻堆

      茶洒水堆高后用麻袋盖住，让温度上升。堆温一般在55-65°C之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，用60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65°C。

 

      五、第二次翻堆

      在第一次翻堆以后，渥堆的高度降低10cm左右，间隔一周左右的时间，就可以进行第二次翻堆。这个时候的发酵时间，大约为21天左右。

 

      六、第三次翻堆

      根据第二次翻堆的情况，第三次堆茶高度继续降低。在放置7天以后，即第28天左右开始翻堆。这个时候，抓一把茶试喝，汤色通常已经发红，叶底也变为褐色。根据试喝的情况，判断下一步该进行的工作。

 

      七、开沟

      第三次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35°C左右，就可开沟，让茶冷却。这个时间是3天，即发酵周期的第38天。经过3天左右，用手触摸茶叶，感觉不热了，就可以把茶叶堆成一个圆锥样的大堆。

 

      八、养茶

      堆置一周左右，这个过程叫做养茶，然后就可以装麻袋。整个发酵过程完成，大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶。一个标准化的流程就这么完成了。当然，这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的，堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节，45天可能就会变成80多天。

      

      传统的发酵过程如上所述。后面有时间，我们再探讨每一个环节，随着某些条件的变化，而导致熟茶口感的变化。这些年最流行的发酵技术中，有几类典型。我想可以说一说，对茶友会有帮助：

 

      第一、轻堆味发酵

      某些茶厂宣称自己有独特的发酵技术，当年发出来的茶堆味就很轻，甚至夸张到直接就没有。在实际发酵中，这一点不难做到。其要诀是，第一是发酵温度较低，堆温不到65°C，通常连55°C都不到；第二是初始投水量少，多次投水；第三是翻堆次数多，周期长，用8-12周的时间去发酵。

      一言以蔽之，低温发酵，少量多次加水，多次翻堆，可以得到堆味较轻的熟茶。但缺点也是明显的。一般说来，发酵程度较轻，茶质较薄。

 

      第二、生物菌种发酵

      即所谓第三代发酵技术，又称离地发酵技术。大滇关注此种发酵技术有好几年，但试验结果欠佳。发酵出来的茶，与红茶口感类似，并无传统渥堆熟茶的厚度和甘甜。当然，堆味也是几乎没有。看样子，上天从来就是这么公平的，无法兼顾所有。