春茶，特别是绿茶，凭借着鲜爽的口感赢得众多茶友的喜爱，但你知道这种鲜爽的口感是从何而来吗？老竹今天就和大家说说这茶汤中的鲜。

茶的鲜味

鲜味，与酸、甜、苦、咸味一样属于我们能感受得到的基本味。这是一种极其重要的味道。科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。

茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而鲜味，正是茶叶美妙滋味中的一种。各种呈味成分含量的不同，彼此之间比例的改变都会影响茶汤的鲜味。

 

决定茶叶鲜爽的物质

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等。而鲜味，就取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。

茶氨酸

优质的绿茶，冲泡之后，茶汤清绿，茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生鲜味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸，并命名为茶氨酸。

 

茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。

 

酚氨比

酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值），是评价绿茶品质的一个常用且重要的指标，也是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。

 

当然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影响着绿茶的鲜爽味。

咖啡碱

咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与儿茶素、茶黄素以氢键缔合，所形成的络合物具有鲜爽味，因此咖啡碱的含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。

 

什么样的茶更鲜爽

对茶叶鲜爽滋味影响最大的主要是茶氨酸。氨基酸含量的多少，是决定茶叶是否足够鲜爽的重要因素。茶叶中氨基酸的含量在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出不同的分布规律。

品种

小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，味道更鲜，这其实也不无道理。

 

海拔

在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。像竹叶青茶就选自800米-1200米的高山明前春茶。

 

阳光

春天的阳光和煦却不强烈，温度也较低，茶氨酸会大量累积在嫩叶中。而用这样的茶叶制成的春茶，味道自然鲜爽。

 

加工工艺

不发酵的名优绿茶所含的氨基酸较多。绿茶的加工工艺可最大限度保留鲜叶中原有的氨基酸。

 

贮存时间

部分名优茶采用小包装的包装方式，目的在于最大程度的实现保鲜。竹叶青茶使用的保鲜方式，出厂前是放在温度为-20℃至5℃的保鲜库，小包装使用镀铝膜避光密封保存。从年头到年尾，茶叶的鲜香味始终稳定如初，一年四季都能喝到有着春天味道的一杯绿茶。

 

越鲜爽的茶越好

也就是说，评定一杯绿茶的好坏，跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸，并在包装上做到了良好的保鲜。最后，冲泡出来的绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感。