茶叶审评，一般分干评外形和湿评内质。外形审评嫩度、条索(或条形)、色泽、净度四项因子，结合嗅干茶香气，手测茶叶水分。内质审评香气、滋味、汤色、叶底四项因子，这样，审评外形、内质共有八项因子，评茶时必须内外干湿兼评。

　　（一）外形审评 

　　外形的好坏对品质高低起重要作用，根据外形审评的四项因子，抓住重点因子。 

　　1、嫩度 

　　茶叶老嫩是决定品质的基本条件，是外形审评因子的重点。一般说，嫩叶可溶性物质含量较多，叶质柔软，初制合理容易成条，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。因为茶类不同，外形要求也不同，对嫩度要求不同，采摘标准也不同。所以审评茶叶嫩度就要在普遍性中注意特殊性，对该茶类的嫩度要求进行具体分析。? 

　　嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗及条索的光糙度。? 

　　嫩度好的，芽与嫩叶所占比例大。审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比，因为同是芽与嫩叶，有厚薄、长短、宽狭、大小之别。凡是芽头嫩叶比例近似，芽壮身骨重，叶质厚实的品质好。所以采摘要老嫩均匀，制成毛茶外形整齐，老嫩不匀的初制难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整，品质就差。 

　　锋苗指芽叶紧卷做成条索的锐度。条索紧结芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好 。嫩度差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就次。芽上有毫又称茸毛，茸毛要多，长而粗的好。一般妙青绿茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红毛茶看芽头，炒青的茶叶，茸毛脱落，不易见毫，而烘制的茶叶茸毛保留，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的名茶，虽是炒制，因手势轻，嫩度高，芽毫仍显露。芽的多少、毫的稀密，常因地区、茶类、季节、机械或手工揉捻等而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋 茶次之；高山茶显毫，平地次之；人工揉捻显毫，机揉次之；烘青比炒青显毫。 

　　条索的光糙度，一般老叶细胞组织硬，初制时条索不易揉紧，且表面凸凹不平，条索呈皱纹，叶脉隆起，干茶外形粗糙；嫩叶柔软，果胶质多，容易揉成条，条索呈现光滑平伏。 

　　2、条索 

　　条索指外形呈条，似搓紧的绳索，但茶叶揉紧的条子是不规则的。外形呈条状的有妙青、烘青、条茶、条形红毛茶、青茶等。炒青、烘青、条茶及红毛茶的条索要求紧直有锋苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其它不成条索的茶叶多为条形，如龙井、旗枪、大方是扁条，以平扁、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗糙、短钝和带浑条的差。而珠茶要求颗粒圆结的好，呈条索的不好。 

　　外形的条索主要比松紧、弯直、整碎、壮瘦、圆扁、轻重、匀齐。? 

　　松紧：条细空隙度小，体积小，为条紧，身骨重实的好。条粗空隙度大为条松，用手衡量感觉轻的差。? 

　　弯直：条索圆浑、紧直的好，弯曲的差。可将茶样盘筛转，看其茶叶平伏程度，不翘的叫直，反之则弯。? 

　　整碎：条形以完整的好，断条、断芽的差，下脚茶碎片、碎末多、精制率低的更差，下脚要看是否为本茶本末。

　　壮瘦：一般叶形大、叶肉厚、芽粗而长的鲜叶制成的茶，条索紧结壮实，身骨重、品质好 。反之叶形小、叶肉薄、芽细稍短的鲜叶制成的茶，条索紧而瘦，身骨略轻，称为细秀，细秀的品质比壮实的差些。? 

　　圆扁：指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面接近圆形，表面棱角不明显的称为“圆”，但与珠茶外形圆似珍珠是完全不同的。扁指茶条的横切面不圆而呈扁形。如炒青条要圆浑，圆而带扁的差。? 

　　轻重：指身骨轻重，嫩度好的茶，叶肉厚实条紧结，多为沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松 ，一般较轻飘。? 

　　匀齐：指茶条粗细、长短、大小相近似的为匀齐，上、中、下三段茶相衔接的为匀称，匀齐的茶精制率高。?

　　3、色泽 

　　干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即茶叶的颜色及其深浅程度，光泽度指茶叶接受外来光线后一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶的色面，色面的亮暗程度，即光泽度。茶类不同茶叶的色泽各有不同：红毛茶以乌黑油润为好，黑褐 、红褐次之，棕红的更次。绿毛茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄、黄绿不匀较次，枯黄花杂者差。青茶中的名茶以青褐呈宝色较好，黄绿色不好，枯暗花杂者次之。黑毛茶以墨黑色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的光泽度可以润枯、鲜暗、匀杂等方面去评审。? 

　　润枯：润表示茶条似带油光，色面反光强，油润光滑。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。枯是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差。劣变茶或陈茶色泽现枯暗。? 

　　鲜暗：鲜为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示鲜叶嫩而新鲜，初制及时合理，是新茶所具有的色泽。暗表现茶色深又无光泽，一般鲜叶粗老，储运不当，初制不当，茶叶陈化，紫芽种鲜叶制成绿茶色泽带黑发暗，过度深绿的鲜叶制成红茶，色泽呈现青暗或乌暗。? 

　　匀杂：匀表示色调一致，给人以正常感。如色不一致，参差不齐，茶中多黄片、青条、 红梗红叶、焦片焦边等为之杂，表示鲜叶老嫩不匀，初制不当，存放不当或过久。? 

　　审评色泽时，色度与光泽度应结合起来，如茶色符合规模，有光泽，润带油光，表示鲜叶嫩度好，制工及时合理，品质好。干茶色枯暗、花杂说明鲜叶老或老嫩不匀，储运不当、初制不当等原因引起。高山茶色带黄，光泽好，鲜 活，低山茶或平地茶色深绿。

　　4、净度 

　　指毛茶干净与夹杂程度，不含夹杂物的净度好；反之则净度差。茶中夹杂物有两 类即茶类夹杂物与非茶类夹杂物。? 

　　茶类夹杂物：梗、籽、朴、片、末毛衣等。? 

　　非茶类夹杂物：采、制、存、运中混入的杂物如：杂草、树叶、泥沙、石子、石灰、竹丝、 竹片、棕毛等。? 

　　毛茶有无夹杂物或夹杂物多少，直接影响茶叶品质的优次。无严格采摘制度，采摘无一定质量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是造成茶类夹杂物多的原因。非茶类夹杂物一般在采制过程中，因存放地点或制茶机具不净而带入。