刚接触武夷岩茶的朋友，常会听到朋友说这茶的火功怎么样，是传统炭焙的，还是电焙的，当然这时候你肯定会一脸的懵逼，居然还有这种说法，这个炭焙和电焙的有什么不同？武夷岩茶的这个炭焙到底是怎么一回事？今天小慢带你一起用科学的方式解密武夷岩茶的炭焙过程

武夷岩茶为什么要用木炭焙呢？

那是因为木炭其独特的结构，具有超强的吸附能力，能自动调节湿度，对硫化物、氢化物、甲醇、苯、酚等有害化学物质起到吸收、分解异味和消臭作用。其产生的负离子有穿透能力，能净化空气，改善空气品质。木炭燃烧时放射出的远红外线，能使物体产生微热。（这种发热方式属于辐射性的发热区别于电焙的传导加热。有兴趣的朋友可以去百度）用这种传统古法炭焙的茶品质远远优于现代机焙的茶。

 

武夷岩茶的炭焙过程被称之为美拉得反应

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。

 

这分为三个阶段。

起始阶段

1、席夫碱的生成（Shiffbase）：氨基酸与还原糖加热，氨基与羰基缩合生成席夫碱。

2、 N-取代糖基胺的生成：席夫碱经环化生成。

3、 Amadori化合物生成：N-取代糖基胺经Amiadori重排形成Amadori化合物（1—氨基—1—脱氧—2—酮糖）。

武夷岩茶在这一阶段内主要起着脱水糖化作用（熟化）：岩茶焙火时可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

中间阶段

在中间阶段，Amadori化合物通过三条路线进行反应。

1、 酸性条件下：经1,2—烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛。

2、 碱性条件下：经2,3—烯醇化反应，产生还原酮类和脱氢还原酮类。有利于Amadori重排产物形成1-deoxysome。它是许多食品香味的前驱体。

3、 Strecker降解反应：继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。

武夷岩茶在这一阶段内主要起着异构化作用：烘培的热力，使带青气的低沸点物质大部分挥发散失，并使儿茶素产生异构体，增加游离型儿茶素及反型青叶醇含量，此反应可以弥补前期工艺的一些缺陷，使口感更佳。

 

最终阶段

此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应，最终生成类黑精。美拉德反应产物除类黑精外，还有一系列中间体还原酮及挥发性杂环化合物，所以并非美拉德反应的产物都是呈香成分。反应经过复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。

武夷岩茶在这一阶段内主要起着氧化作用：岩茶焙火促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新鲜香气，形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化，对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。因此，在足火最后几分钟不能缺氧，茶叶出烘后应及时通风摊凉，保证供氧充足，摊凉时间不宜过长，否则将引起水闷味和香气大量散失失鲜。

 

传统手工炭焙需要用上好的木炭，无烟无异味，而且火力平稳持久。经过炭焙，茶叶含水量进一步减少，内质提升，茶汤更加醇厚，在冲泡时有着令人愉悦的炭火香。由于经过“文火慢炖”的茶叶含水量可以达到极低程度，茶也更耐存放，三五年后开箱后依然会有迷人的炭火香。这是传统手工炭焙武夷茶独具的风格与特色。而这炭焙这中间也有着许多的讲究，有文火慢炖的炭焙茶，又有急火，吃火等等，最终制成茶又有分低火，中火，高火等火功之分。