铁观音评茶程序：铁观音品质鉴评主要是以感官鉴评，即通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉进行外形和内质的鉴评，分为干看外形（条索、色泽）和湿评内质（韵味、回甘、香气、滋味、汤色、底叶）两个步骤。安溪铁观音操作方法和步骤是：

 

    1、看条索

    先用手抓一把，掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后细看铁观音茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸1-2次，嗅干茶的香气。凡外形肥壮、圆实、沉重、匀整者为上品，反之为次品?

 

    2、观色泽

    铁观音的色泽通常有正常色、特殊色、缺点色。通过观色泽可以看出鲜叶的老嫩、做青的好坏、发酵程度的轻重等。色泽乌黑油润、砂绿明显、红点鲜艳、品种特征明显、干茶香气清纯者为上品，反之为次品。

 

    3、韵味和回甘

    铁观音特有的“观音韵”，好的铁观音茶回味无穷。次品或一般的乌龙茶则韵味弱、或没有观音韵。

    有机茶入口甘甜、生津，用化肥素催长的常规铁观音茶则甘甜弱或没有。

 

    4、嗅香气

    铁观音经沸水冲泡后，反复嗅其香气，一般采用热嗅、温嗅和冷嗅相结合。嗅香气主要是嗅其香型、浓淡、持久性，及是否有异味等。凡品种香型突出，香气高清、馥郁、悠长者为上品，反之为次品。

 

    5、产滋味

    用茶汤匙取（4-5毫升）茶汤（温度45-55）入嘴，通过舌头在口腔里做吮吸打转滚动，并出“咂砸”的声音，使口腔各部位的味蕾细胞做出综合的滋味感应，品尝滋味的浓淡、爽涩、甘苦、鲜滞等。凡滋味甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩、富有“观音韵”的特征者为上品，反之为次品。

 

    6、视汤色

    视茶汤的颜色深浅、浓淡、清浊及沉淀物等。凡汤色金黄、清澈、明亮者为上品，红浊者为次品。

 

    7、评叶底

    所谓“叶底”，是经沸水冲泡过的茶叶称为“叶底”，俗称“茶渣”。评叶底是铁观音的鉴评的特殊步骤，因为它可全面分析铁观音的品质。通过嗅余香、看叶底、洗茶渣三个步骤，直观透明地评出茶叶余香的浓淡、长短、后劲和鲜叶的老嫩度、匀整度、发酵过程，以及制茶中存在的优缺点。凡叶底肥厚软亮，呈“绸缎面”、“青蒂绿腹红镶边”明显者为上品，反之为次品。