前几天，茶友“简单”问小懂：麻烦你帮我鉴定一下这款大红袍怎么样？顺滑香韵味足，别人送的。无论是闻干茶香还是味道及汤色都感觉非常不错，这是第二泡，只能说巴适来形容。

巴适？看来可能是位四川茶友，这小懂可不能怠慢了热情好客的川渝同胞。于是小懂就“简单”的问题请教了国家高级评茶师陈仕斌，结果这问题还真不简单。先来看看茶友提供的他的大红袍的图片。☟

陈仕斌老师看了以后说，从图片上看这款茶的干茶、叶底和汤色，整体来说品质算是中等的一款茶叶。因为从它泡开后叶底的整个光泽度上看很不错，所以这款茶在做青和焙火过程中有做到“熟而不青，透而不焦”，也就是在做青的时候有把这个茶做到熟透，没有夹生味。

这 款茶在焙火的时把茶焙透了，同时又不失鲜活，没有焙焦。因为市面上可以看到有些茶为了掩盖各种缺点，或者焙火工艺没有掌握好，把它焙的黑黑的，那样就失去 了茶叶的原味，都是火味。而这款茶没有，也就是说这款茶焙火的工艺掌握的还是恰到好处。从看茶汤的颜色上看，清透度也不错，但浓稠度略缺一些。

以上陈老师着重从叶底分析了这款茶的焙火，也就是烘焙的情况。烘焙的确是武夷岩茶加工工艺中一个非常重要的环节，此前小懂也介绍过，并非烟熏火燎的都是好岩茶。这次借此案例，我们可以再详细介绍一下武夷岩茶的焙火工艺。

岩茶的初加工，分为鲜叶、萎凋、做青、炒青和揉捻、烘焙和簸拣五道工序。而烘焙是岩茶特有特色香味品质风格形成的重要过程。烘焙分毛火和足火。其中毛火叶（毛火烘焙完以后的茶叶）经长时间摊放而后簸拣，再足火。而武夷岩茶烘焙也遵循青茶干燥中，高级茶低温烘焙，低级茶高温烘焙的原则。

1.毛火

也叫作“初干”、“初烘”要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免闷蒸现象，否则香低、味苦、色泽灰暗。

手工烘焙采用“薄摊、高温、快速”的方法，焙笼温度开始用100～140℃，每笼摊叶量约在0.7千克，烘4～6分钟后即可翻拌，再移到95℃左右的焙窑上，再烘6～8分钟，约七成干的时候就可以下烘了。

 

2.摊放和簸拣

毛火下烘后的毛火叶，将其长时间摊放是岩茶毛火传统制法特点之一。毛火叶先筛去碎末，簸去黄片和轻飘杂物后，摊在水筛上，置于晾青架，经低温、高湿的夜间摊放，直到第二天早晨再拣剔。

在这种条件下，水分蒸发较少，梗叶之间水分，重新分布，达到均衡。同样存在着可溶性有效物质的流动和转化。对岩茶高香、浓味、耐泡等品质特点起着一定作用。拣剔主要是去除茶梗，拣出黄片。

3.足火

也称为“复烘”。采用低温慢焙，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。足火温度80～85℃，摊叶量1.5千克毛火叶，一般15分钟左右翻拌一次。火温逐渐下降，焙至足干，然后进入“吃火”工序。

 

吃火又称“炖火”或“吃火功”。两笼合为一笼，温度降到60℃左右，并在烘笼上加盖，时间2～4个小时，直到有火香为止。吃火是岩茶传统加工方法的特点之一，实质上起着熟化作用。对去水保质，增进汤色，提高滋味醇度和促进茶香熟化等都起了很重要的作用。

吃火必须在足干时进行，防止叶色变黑，产生闷味。以上陈仕斌老师说的把茶焙黑了，就是还没有把茶叶焙干就进行吃火。吃火结束，要趁热装箱。如果是大批生产，毛火叶摊放1小时再行足火，采用自动烘干机温度80～90℃，摊叶厚度5～6厘米，烘至足干。

我们只知道武夷岩茶需要烘焙，而了解了以上武夷岩茶这些烘焙工艺，相信大家也就明白了烘焙对于一款岩茶的品质来说有多么的重要，岩茶的特殊香味就是在这个过程中被扩散出来的。这回我们在喝大红袍的时候，也能够知其所以然了。

参考资料：

1.《茶叶加工工》，农业部人事劳动司、农业职业技能培训教材编审委员会编写，中国农业出版社2008年版

2.《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军著，上海文化出版社2013年7月版