俗话讲的好，“酒要勾兑，茶要拼配”真正地传统老北京花茶是用精湛而繁琐的技术工艺，加工拼配而成的，其中的要诀那就是：筛. 簸 .锼.捻. 压 这五道工序和十几种不同手法来完成的。

过去，开单子的师傅，把茶叶拼配单开好后送库房，负责加工拼配的师傅按照茶叶拼配单上所开的茶叶原料开始调货，老北京茶庄大都是前店后厂，自己拥有一套完整地茶叶加工拼配技术工艺，和永不外传的拼配单（秘方与秘诀），更有有专属自己的进货渠道.

首先把从安徽，浙江，苏州，福建各地各级别的茉莉花茶做为原料茶，其中，因各个产地的茶叶树种不同，茶叶的坯型也不尽相同，所以，将茶叶原料调齐后，分级别，拆箱，也按级别，产地，坯形的匀整度，纯净度来分先筛和后筛，那一种茶叶来打底儿，那个来盖帽儿，及前后的顺序，均要经过四孔五孔的手筛，筛至整齐均匀，再用十一孔筛把茶末筛至干净。

 

首先，是筛茶叶：

筛茶叶的方法分为两种，一种方法叫直筛，一种方法叫回头筛，筛茶叶完全是个力气与技术相结合的活儿，如果有力气没技术，筛子里的茶叶筛都筛不圆，也不会整齐，有技术没有力气，一筛子茶叶五六斤，也会有同样的这种结果，所以筛茶叶既要求力度的把握，又要求聪慧的头脑运用。

直筛的方法：

撮一簸箕茶叶倒在四孔筛子上，下放笸箩，双手端平筛子来回均匀晃动，筛面上筛剩下的茶叶叫做茶头儿，是比较整和粗壮的茶叶，

簸：

是用竹子编织成的大簸箕。分为两种，一种是硬的，一种是软的，硬的叫簸壳，是用来簸茶叶粗头中的硬茶片，老茶片，软的叫担簸，是簸茶叶粗头中的茉莉花片，茶叶软片，花片，茶片如不簸干净，对整堆茶叶净度是有影响的。

 

锼（sou）：

是用六孔筛在笸箩里把簸干净的茶头中细条茶叶锼出来，也是用簸箕撮上一簸箕茶叶倒在六孔筛上双手端平前后抖动，把条形细的茶叶从六孔筛中锼下，剩下的粗茶头倒在另一个笸箩里，等把所有的茶叶头都锼完了，下一道工序那就是-

捻：（碾）

顾名思义，就是把茶叶头倒在干净的地板上，工作人员穿洁净的千层底儿布鞋双脚踩捻，脚踩茶叶用力要均匀是为了把茶叶的粗条踩蹍断，而不是把茶叶碾碎，就这样反复几次，碾不断的茶头倒在简单的压头机里压一下，直至等把所有的茶叶都筛完了，该出茶头的出茶头，该出茶末的出茶末，翻堆也是不可或缺的工序之一，主要是为了把茶叶拼配的均匀，最后就用三合板箱子按50斤的标准装箱，钉箱，贴扉子（商品的标签）入库。

这就是咱老北京传统花茶加工拼配技术工艺工序的全过程、这就是为什么传统老北京花茶相传百年还是叫人们留恋、回味至今仍不被淡忘.

我现在保留下来师傅学徒时用过的传统老北京花茶拼配的筛子与簸箕，大概已有百八十年的历史。其中有几把筛子已用成枣红色，还有几个用高梁纸糊制的大笸箩，现在已经不用了，但舍不得弃掉，每每看到这些加工拼配茶叶的工具，就想起了我两位老师傅对我的敦敦教诲：如何把筛子筛圆，筛匀使茶叶筛整齐，以及有关于茶的知识与趣闻，如何糊那十几个大笸箩，笸箩是我师傅学徒时就用过的，记得他淘换来的时候已经很破旧了，将近十多年不用了，我便同师傅.师弟用了三个月的业余时间，用二百多张高梁纸，五斤江米煮成的米浆把它粘贴修补如新的。现在的大笸箩依然硬硬梆梆，可结实了。

师傅常常讲，安徽人很会做生意，徽商徽文化特浓，也特会做人；过去，货房加工茶叶的师傅和伙计（伙计：也俗叫蹭笸箩边儿的），其中待遇工钱是最高的，就连脚上穿的鞋子，都是内联升买来的，千层底布鞋底子非常硬，吸汗好，干净又卫生，东家和掌柜的对他们相当好，还给他们配有厨子.老妈子来照顾他们的日常吃穿，想吃什么厨子就给他们做什么吃，衣服穿脏了老妈子去给洗，其实从这点看出茶叶加工拼配的重要性，因为这涉及到茶叶的出成率，少筛去一斤茶末就多挣一斤茶叶的钱。

传统老北京花茶的加工拼配之精湛技术工艺是徽商们共同智慧的结晶，能够相传百年，是与多少代茶人对茶文化不断探索研究所分不开的。传统老北京花茶的加工拼配技术工艺是为了更好地提高茶叶的品质，降低成本突出自己的风格。长年保持着自己独特的口味。