西山茶炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、压、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。主要工艺分：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。

 

    摊青：是西山茶农炒制西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7-8小时；夏茶3-4小时。春茶以失水减重10％左右为宜；夏茶以失水减重6-8％为宜。

 

    杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1-2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4-5分钟。

 

    揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90％以上为宜。历时20分钟左右。

 

    初炒：目的是做形和失水。当锅温60-80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。

 

    烘焙：采用烘炉进行。煤炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5-2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。拣剔筛分，拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

 

    复炒：复炒是高级西山茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40-60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉，包装出售。