传说乌龙茶的发现，要感谢一只山獐。

几百年前，安溪一个年轻猎人在上山采茶的途中猎杀了一只山獐。回家以后，因为忙着宰獐吃肉，把采到的茶叶忘在了一边。等第二天想起来的时候，茶叶已经枯萎，叶片边缘一圈红边。制成的茶叶，芳香扑鼻，冲泡后更是甘甜可口。

制作乌龙茶的特有工序之一是“做青”，这是形成“绿叶红镶边”的关键性步骤。真要像传说里一样，带着茶叶跑一天再放一夜就能完成做青，制成乌龙，茶人还不如转职练田径去好了！

还是听茶叶旦老师来讲讲做青到底要怎么做吧。

 

一、循序渐进

做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青的力度要先轻后重，转数要由少渐多。晾青时间要先短后长，晾青摊叶要先薄后厚。

摇青时，叶子在碰撞颠簸下，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化，产生有色物质（镀上红边了）和促进芳香化合物的形成（乌龙独特的茶香）。

 

二、因茶而异

1）看茶树品种：铁观音、本山等品种，叶片肥厚，应多摇，轻摇；黄棪叶片薄，应少晾，多摇，轻摇；水仙、梅占青味重，易变红，应少摇，多晾。

2）看晒青程度：晒青是摇青的前置工序，要相互配合，通常以“轻萎凋重摇”和“重萎凋轻摇”为原则。

3）看季节和天气：春茶期间气温低，湿度大，宜摇重些；夏、暑茶期间气温高，宜摇轻些。

4）看原料粗嫩：原料幼嫩，含水分多，晒青程度要足，摇青转数宜少。原料粗老，晒青程度宜轻，摇青转数要多。

 

三、适可而止

一摸鲜叶是否柔软：若叶片柔软如棉，并略有温手感为适度。

二看叶表有无红点：摇青后叶子边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明。以叶缘及叶尖呈红色，叶表出现红点为适度。

三闻花香是否显现：摇青时鲜叶会散发出青草气；晾青时，青气消退，香气显露。在重复地摇、静的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，花香显露。

 

四、堆青飘香

摇青结束后即将经2～4小时晾青的叶子，集中在大篓里，厚堆约40厘米，上盖白布。堆青2小时，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些；反之，堆薄些，时间短些，叶温不超过28℃为宜。经过堆青，叶中的花香渐纯渐熟，并转为果香。

给绿叶镶上红边，可是个耐心细致的活。