菰城旗枪茶产于湖州南郊风景区金盖山麓的古战国名邑"菰城"遗址。因其产地"菰城"，形似"旗枪"而得名。菰城茶区，境内山峦起伏，幽谷纵深，竹木葱郁，生态条件优越，产茶自然品质优异。20世纪80年代又从杭州西湖龙井茶区引进了精湛的扁茶制作工艺。因而，菰城旗枪茶具有形秀美、体滑润、色绿翠、香清高、味鲜爽的特点，而深受广大消费者喜爱。为了规范菰城旗枪茶的采摘与加工技术，特制订《湖州菰城旗枪茶采摘与加工技术规程》。

　　一、采摘

　　（一）采摘时期。茶树蓬面一芽一叶初展的芽梢每平方米达到8－12个为开采适期。

　　（二）采摘方法。鲜叶采摘要做到按标准分批及时采；方法采用提手采，严禁掐采、捋采、抓采等不正确方法，防止芽叶受损伤。

　　（三）鲜叶的验收。采摘后鲜叶应认真验收分级过秤，便于分级摊放、分级加工。

　　（四）鲜叶的盛装、运输、贮存。采摘后的鲜叶应尽快送到加工厂，防止鲜叶发热、劣变；鲜叶必须用清洁、透气性好的竹篮、竹篓盛装，并不得紧压，严禁用塑料袋、布袋等软包装材料做盛装容器；鲜叶运送途中必须避免日晒、雨淋，并不得与有异味、有毒或有污染的物品混装；鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、防压，以减少损伤。

　　二、加工

　　（一）加工场所。茶叶加工厂所处的大气环境应不低于国标规定的三级标准要求；加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷洒农药的农田100米以上，离开交通主干道20米以上，远离排放三废的工业企业；要求水源清洁、充足，日照充分。茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水的水质要达到国家标准规定的要求。

　　茶叶初制加工厂应建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

　　加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求，建筑应符合工业或民用建筑要求；根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区；加工厂环境应整洁、干净、无异味；道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境应绿化。并应有与加工产品、数量相适应的加工厂房和包装场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在春茶前清洗消毒一次。

　　加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。茶叶仓库应有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶。

　　加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500LX以上；灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备；加工厂内不得堆放生产资料和杂物；加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废物的设施。厕所有化粪池。

　　（二）加工设备。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件；新购设备要清除材料表面的防锈油；每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

　　炒制工具：64型龙井电炒锅、柴灶炒茶锅、微型滚筒杀青机、名优茶多用机、名优茶烘干机等。

　　（三）加工人员。加工人员上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；加工人员上岗前和每年度均要进行健康检查，取得健康证后方能上岗；加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间时应换下工作服，存放在更衣室内。加工、包装车间不可吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。

　　（四）菰城旗枪茶手工炒制的主要手法。（1）带：大拇指分开，其余四指拼拢，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度。（2）抖：五指分开，动作轻、慢，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中；（3）搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平；（4）捺：手势与带相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁；（5）甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中；（6）挺：五指并拢，指头向上翘起，手掌凸出，紧紧压在茶叶上，将茶叶揿向锅对面；（7）抓：大拇指分开，其余四指并拢，稍弯曲，用以抓紧茶条；（8）扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使较老较大的叶子收紧茶条；（9）磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦，以提高外形光滑程度。

　　（五）加工工艺。菰城旗枪茶加工的工艺流程：摊青--青锅--回潮--辉锅。

　　摊青。鲜叶采摘后应立即摊青，鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2厘米左右，使鲜叶失水均匀；摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。摊青时间为4小时－12小时，失水率控制在10%－20%。

　　青锅。手工青锅温度90℃－100℃，掌握先高后低，特级茶投叶量为100克－150克，高级茶150克－200克，中级茶200克－300克，历时12分钟－14分钟；机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作。

　　手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，成扁条，用力先轻后重。制品身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。

　　回潮。青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，摊放1小时－4小时；回潮时在辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。

　　辉锅。锅温为60℃－80℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15－20分钟，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。温度控制应遵循低－高－低的原则，在起锅前，略提高锅温。用力应遵循轻－重－轻，要与锅温有机配合。

　　整理。出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片，拣梗剔杂，分级归堆。

　　（六）操作要领。鲜叶必须在24小时付制完毕；设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当；各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶；手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净；辉锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。

　　三、成品茶质量要求

　　（一）基本要求。菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质，不着色，不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。

　　（二）分级与标准实物样。菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别；每个级别均设一个标准实物样。标准实物样为各级品质的最低界限，标准实物样每二年更换一次。

　　（三）感官指标。各级品质指标必须符合标准实物样。对外贸易应符合合同规定的成交样茶。

　　各级产品感官品质。（1）特级1等：外形，嫩叶包芽，扁平挺直，匀齐光滑，峰毫显露；色泽翠绿带嫩黄；内质香气清高持久；汤色嫩绿清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。（2）特级2等：外形，扁平挺直，匀齐光滑，芽峰显露，色泽嫩绿光润；内质，香气高鲜；滋味鲜醇；汤色嫩绿明亮；叶底嫩成朵，明亮。（3）一级：外形，扁平尚光滑，挺直匀齐，芽峰显露；色泽尚翠绿；略有单片、碎茶；内质，香气高；滋味甘醇；汤色绿明亮；叶底成朵，叶色嫩绿明亮，稍有单张。（4）二级：外形，扁平匀齐，芽峰尚显露；色泽绿润；略有宽条，单片和碎茶；内质，香气尚高；滋味醇和；汤色黄绿明亮，叶底大部分成朵，色尚绿，欠匀，有单张、碎片。

　　各级产品均不得有红梗、红叶、红汤、爆点、焦边、异味等现场存在。

　　（四）理化和卫生指标。各级产品的理化和卫生指标应符合《菰城旗枪茶》湖州市地方标准的要求。

　　（五）包装与贮存。包装容器应清洁、干燥、无异气味、无毒。方式分袋装、盒装和罐装。小包装茶叶应密封，在密封袋内放置除氧剂或干燥剂。

　　产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气味污染。产品在库房内堆放要整齐有序。堆放高度视容器耐压情况确定，一般可堆放2－5层。