“茶者，心之水，饮之畅灵。”这是从喝茶、饮茶、品茶、吃茶中所获得的美妙之处。而茶之妙处，在于其色、其香、其味等，又在于茶能生善。在我们喝茶、饮茶、品茶、吃茶的整个过程中，如何才能展现出一杯好滋味的茶汤呢？本文从“择茶、选水、配器”三个层次与诸位分享笔者的泡茶心得，本篇为上篇，即择茶篇。

从中国茶叶的分类来看，主要分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类和再加工茶。其分类的主要依据，则是按茶叶“是否发酵”来划分，即轻度发酵、微发酵、半发酵、全发酵、后发酵等。由此可知，不同茶类的茶品品质，主要是由其原料和制作工艺（发酵程度）所决定。因此，在择茶时，要看一款茶的品质，应看其原料和工艺两点。

一、原料

“其地：上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”（唐·陆羽《茶经》）这部被誉为世界首部“茶叶百科全书”茶叶专著，分别从茶树的生长环境（土壤）、茶树的树种以及茶树生长的形态作了全面的介绍。

从茶树生长的环境（土壤）来看，生于烂石上的茶树，因其生长过程中相对于生于栎壤、黄土的茶树较为缺水，从而造就了其独特的茶品品质，以及茶品独有的个性。如云南地区，临沧邦东岩茶和古墨石头茶，其品质要略胜于同一地区生长与栎壤、黄土中的茶品品质。再如，勐腊县象明乡境内，在古六大茶山中，倚邦、蛮砖茶其味较胜，倚邦又以曼松味最好，因曼松茶生于砂砾状土壤中，便造就出了“吃曼松着倚邦”茶界神话。

从茶树的树种来看，在世界茶树原产地云南地区，特别是澜沧江河流域上，分布着数以万计的野生型、过渡型、栽培型（包括人工培育茶树植株）等大、中、小茶树。其中，有着国家审（认）定品种，如勐库大叶种、凤庆大叶种、勐海大叶种、以及人工育种云抗10号、14号等；授权（申请）植物新品种保护品种的有云茶1号、紫鹃（或紫娟）、云茶普蕊等，还有省级审（认）定品种、云南省州（市）级认定品种和优异茶树资源，颇为丰富。

 

在以上这些茶树品种中，根据其内含物质的成分（氨基酸、茶多酚、咖啡碱含量不同）来判断适制茶类茶品的原料，有茶树品种适制滇绿的，有适制滇红的，有适制普洱茶的，也有适制多类茶品的茶树品种。如内含物质茶多酚、氨基酸含有量越高的茶树品种，更适制普洱茶。此外，同属同一品种的茶树品种，因生长环境的不同，其内含物质也略有差别，以致同一品种的茶树，也会出现这样的情况，如在此地生长的更适制滇红，在另一地方生长的更适制普洱茶等。

另外，茶树的划分方式还有多种。诸如，按地域可划分为西双版纳茶、德宏茶、昭通茶等产区，按山头可划分为无量山茶、哀牢山茶、高黎贡山茶等山头茶，按片区可划分为易武茶区、景东茶区、老乌山茶区等，按村寨可划分为刮风寨茶、广别老寨茶、丁家寨茶等，按茶树生长的形态可以划分为乔木型茶、灌木型茶等（需要特点指出的是，云南地区所生长的茶树形态皆为乔木型茶树），按树龄大小可划分为古树茶、大树茶、小树茶、台地茶等，按树叶形态和采摘方式可分为大叶茶、中叶茶、小叶茶和藤条茶等等。

就云南普洱茶的制作原料而言，以西双版纳州、临沧市、普洱市三大主产区的大叶种的晒青毛茶为主。其中，西双版纳州以江内六大古茶山（攸乐、莽枝、革登、蛮砖、倚邦、易武）和江外八大茶山（巴达、曼糯、布朗山、大勐宋、南糯山、帕沙、贺开、小勐宋）为代表；临沧市普洱茶以双江茶区为代表，滇红茶以凤庆茶区为代表；普洱市以26座古茶山，即景东老仓福德古茶山、金鼎古茶山、漫湾古茶山、御笔古茶山、哀牢山西坡古茶山，镇沅振太古茶山、老乌山古茶山、田坝古茶山、勐大古茶山、马邓古茶山，景谷文山古茶山、秧塔古茶山、南板黄草坝古茶山、联合龙塘古茶山、团结古茶山，墨江须立贡茶古茶山、龙坝古茶山、通关古茶山、坝溜古茶山、迷帝古茶山、景星豪门古茶山，宁洱困鹿山古茶山，江城县国庆古茶山，澜沧景迈古茶山、邦崴古茶山、文东古茶山为代表。

 

二、工艺

笔者以自身较为熟知的普洱茶制品为例，略提一下茶叶的制作工序。就云南普洱茶的制作工艺来说，主要分三个层次，一是晒青毛茶的制作，二是普洱茶生茶的制作，三是普洱茶熟茶的制作。如下所示：

（1）晒青毛茶的制作工序：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—干燥。

（2）普洱茶生茶的制作工序：晒青毛茶原料拼配—筛分—半成品拼配—蒸压—干燥—包装（入仓）。

（3）普洱茶熟茶的制作工序：晒青毛茶原料准备—渥堆—干燥—筛分—拼配—蒸压—干燥—包装（入仓）。

从以上三个不同的加工工序，不难看出，普洱生、熟茶两类茶品，其原料均源自晒青毛茶。换句话说，普洱生、熟茶两类茶品的品质特性主要由晒青毛茶的品质决定。因此，晒青毛茶制作，其中摊晾—杀青—揉捻三个环节比较重要。如鲜叶摊晾过久，所制普洱生茶茶品易呈现出红梗、红叶现象。

总而言之，一款优质的普洱茶制品，其品质主要由原料和工序两因素决定。这是普洱新生茶、中期茶、普洱老茶，决定其品质的主要共性与特征。此外，普洱茶中期茶、普洱老茶还需在优质的仓储环境下储存陈化。如何择茶呢？普洱茶的选购，可以从茶品外观四因子（条索、色泽、整碎度、净度）和内质四因子（香气、汤色、滋味、叶底）来进行判断。下篇分享选水篇，敬请关注。