中国茶自发现利用到形成如今丰富多彩的种类，大约经历了三千年左右的发展过程，而饮茶文化则兴于中唐时期。

唐代之前至唐代，饮茶方式大致经历了鲜叶采食→生煮羹饮（或加入葱、姜、盐等香料与茶混煮）→饼茶煎饮的演变过程。精于煮茶的陆羽主张清饮，他创立的“饮茶之道”，是一种既重生活，又重艺术的修身养性之道，他重视鉴茗、选水、赏器、注重取火、灸茶、碾末、烧水，还规定了煎茶、品茶等一系列的程序、规则和礼法，从而使人们对茶增加了品茗的文化要求和精神内涵。

唐代，茶已有粗茶、散茶、末茶和饼茶四种之分。然而，在历史文献中主要记载的饮茶方法是饼茶煮饮法，陆羽《茶经?五之煮》中详细地记述了饼茶的煎煮方式。饼茶须经过灸、碾、罗三道工序，将其加工成细微粒的茶末，再进行煎茶。煎茶重视水的煮沸程度和品饮方式，煎茶要分三个阶段，具体要根据煮水的“三沸”而定。当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第一沸，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是二沸，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。待水面波浪翻滚时，是三沸，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。煎茶时茶和水的比例要恰当，水多茶味会过淡，水少茶味则太浓，从而失去品茗应有的乐趣。

唐代饮茶开启了品茗艺术的先河，陆羽杰出的茶道技艺，以及当时茶人之间的茶道交流促成了唐代饮茶之风盛行。唐代封演《封氏闻见记》记载：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之功效，并煎茶炙茶之法。”“于是茶道大行，王公朝士无不饮者。”唐代茶人更为追求的是茶所给予的精神享受，诗僧皎然在品饮朋友赠送的剡溪茶时，欣然写下了《饮茶歌诮崔石使君》：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼”。茶痴、诗人玉川子卢仝在品尝友人谏议大夫孟简所赠的新茶之后即兴写下了《走笔谢孟谏议寄新茶》，其中：“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去”被世人称为茶的千古绝唱。