摇青（yáo qīng）是铁观音制作工序中的灵魂工序，可以说这道工序将影响整个制茶的工序。通过摇青来加速茶叶发酵，通过不同的摇青组合方式，会有不同的香味，走水就不同。简单的讲摇青就是控制茶青发酵的方式，发酵的时间，发酵的程度，让茶青发酵在一个可控制，我们可以接受的范围之内。

摇青工序只要正常情况下是三遍摇青，但是现在很多师傅都会在夏茶和春茶的时候只有两遍。

把之前凉好的茶叶放入机子中，摇完后把茶叶凉在茶架上，放入冷藏室

 

冷藏温度多为16-18之间，因为摇青这个环节是茶叶最重要的一个环节，所以有很多人温度和茶叶之间掌握的不一样，而且也不会教给别人，这个算是茶师的秘技。三遍摇青正常都会分层次进行，由轻到重，循序渐进。之间充满细节，一不小心就没办法做成一杯好茶，

摇青轻重区别

太重的话容易缺水，会使茶叶干枯，容易损坏茶尖（茶叶稚嫩）过早发酵，到后面“死掉”的几率会增加，就像海绵一直用力把里面的水分压缩掉，会因为惯性，使它变形，茶叶也是一样，一直在高压状态下，会让它“茶路堵塞”这样出来的茶叶，就算后面在怎么好的工艺都会使它发生三种情况：

1、水太苦 2、水的颜色太红 3、毛茶颜色过于黑

摇青过重的话很容易使茶叶过度发酵，要知道茶青在采摘下来的时候还是会发生光合作用，太重过快催发茶叶发酵。

太轻的话会导致茶叶没有充分的发酵，正常会照成：

1、水太涩 2、茶韵没出来 3、水韵发挥不出来

轻的话会影响第二第三遍的摇青，还会让茶韵没有充分发挥出来，影响后面的杀青。

因为摇青部分有很多细节和很多需要注意的，本篇中我只讲了个大概，我在下一篇中，将详细讲解，我个人对三遍摇青的理解和注意事项。